« Le caviar français, c'est nous », peut-on lire sur le site internet de l'association de producteurs Caviar d'Aquitaine. Une phrase claire, nette et précise, qui montre la fierté de Laurent Dulau (Groupe Kaviar), Michel Berthommier (L'Esturgeonnière), Jean-Pascal Feray (Caviar de France) et Laurent Sabeau (Groupe Caviar House & Prunier) pour leur métier.
Mais cette phrase a priori insolente est surtout vraie. En effet, l'Aquitaine c'est aujourd'hui 34 tonnes de caviar par an, soit plus de 70% de la production française. Un chiffre élevé, qui s'explique par un ancrage historique de l'élevage d'esturgeons dans la région. « Toutes les conditions sont réunies sur ce territoire. Selon la légende, on produisait déjà jusqu'à 5 tonnes de caviar par an en 1920 ». Quand l'interdiction de la pêche à l'esturgeon a été proclamée dans les années 80, l'élevage est devenu la solution. Depuis, la notoriété du caviar aquitain ne cesse de croître.
Je suis fier d’être l’un des pionniers de cette filière…
« Je suis fier d'être l'un des pionniers de cette filière et de voir comment elle a évolué en 30 ans », explique Laurent Sabeau. Car aujourd'hui, l'une des plus-values majeures du Caviar d'Aquitaine, c'est sa pratique éthique : les bassins sont peu peuplés, les poissons ne reçoivent aucun antibiotique, les OGM sont bannis, et ce sur tout le temps de l'élevage. « Nous consacrons du temps et des moyens à la recherche de solutions pour améliorer le bien-être animal et la qualité du caviar ».
« Notre mission, c'est de prendre soin des esturgeons pendant 10 longues années avec pour seul but d'offrir à nos clients un caviar à la hauteur de leurs rêves », souligne Jean-Pascal Feray. « À l'instar des grands crus de Bordeaux, nous sommes le fer de lance d'un secteur du luxe qui fait rayonner la gastronomie et l'économie française partout dans le monde », est-il écrit sur le site. Et pour preuve, la France est le 3e producteur mondial de caviar, avec une production exportée à plus de 50%, à peine derrière l'Italie, la Chine étant largement en avance.
… le caviar français reconnu comme une référence…
Mais encore une fois, le Caviar d'Aquitaine privilégie la qualité à la quantité. Et c'est d'ailleurs en ce sens que l'association de producteurs a souhaité obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP). La démarche est actuellement en phase finale, ce qui veut dire que nous devrions voir apparaître un nouveau produit labellisé Made in notre région.
Ce label correspondra donc à un élevage éthique, soigné, situé au sud de la Gironde, le long de son estuaire, mais également du côté du Bassin d'Arcachon, des bassins de l'Isle et de l'Adour. Bref, en Aquitaine. Logique pour du Caviar d'Aquitaine. « Le Caviar d'Aquitaine, c'est la marque que les clients attendaient pour se repérer dans un univers compliqué », poursuit Michel Berthommier. « Nous avons le privilège de pouvoir changer les choses, que le caviar français soit reconnu comme une référence », conclut Laurent Dulau. On n'en doute pas une seule seconde quand l'on voit les chefs qui subliment le Caviar d'Aquitaine, et la liste des pays qui le consomment... Du pur caviar !
Voir le site caviar d'Aquitaine
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