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GENS D'ICILe Relais de la Poste se féminise grâce à Clémentine Coussau

Membre de la maison depuis près de 10 ans, ce n'est que récemment qu'elle a pris le statut de co-chef de cuisine. Son objectif est de moderniser la cuisine, grâce à plus de légumes et plus de fleurs, tout en conservant l'esprit landais indissociable du lieu.
Le Relais de la Poste de Magescq vu de l'extérieur.
Établissement emblématique de Magescq, doublement étoilé depuis 1971, le Relais de la Poste est depuis toujours tenu par la famille Coussau. Après le grand-père, l'oncle, le père, on vous présente la fille !
Clémentine Coussau

Difficile de ne pas tomber dans la marmite quand cette dernière est une tradition familiale... « Quand j'étais petite, nous habitions au-dessus du restaurant. J'ai toujours été bercée au rythme des appels en cuisine, et aux odeurs. On ne voyait que ça et je n'ai connu que ça », commence Clémentine Coussau, membre de la lignée des Coussau qui sont à l'origine du Relais de la Poste. Une enfance qui a donc forcément influencé son parcours scolaire en suivant : lycée hôtelier à Toulouse, Licence à l'Institut Paul Bocuse du côté de Lyon, puis des passages dans de grandes maisons pour travailler de beaux produits.

Après ce parcours, il était logique pour Clémentine Coussau de revenir dans l'établissement familial. « Quand je suis arrivée, j'ai dû m'adapter car je n'avais plus tous les codes de la région. Il fallait que je me refasse une éducation aux produits et à la façon de les valoriser ». Près d'une dizaine d'années plus tard, l'adaptation est largement faite, au point qu'une passation a même été engagée entre Jean Coussau, son oncle et l'actuel chef, et elle. « Cela prend du temps, car c'est ce que l'on veut. On souhaite que ce soit durable, donc on ne se précipite absolument pas ». 

Nous avons la chance d’être dans une région où l’on a pratiquement tout… 

Car la prochaine cheffe ne souhaite pas non plus bouleverser les habitudes des clients. « On essaie de maintenir l'âme de mon grand-père, de garder l'esprit qu'il a souhaité insuffler dans le restaurant. Nous avons en quelque sorte un devoir de mémoire culinaire, puisqu'on est un peu les derniers remparts de la cuisine landaise. Et puis tout changer ferait une fracture dans les habitudes des clients qui ne serait pas bénéfique à la maison ».

Un positionnement qui ne l'empêche pas de vouloir moderniser et diversifier une cuisine traditionnelle. « On ne va pas s'interdire pour autant d'amener de nouvelles choses, mais petit à petit. On va plutôt rechercher l'équilibre. Car les gens sont aussi à la recherche de nouveaux goûts, de nouvelles choses. Beaucoup viennent en famille, donc il en faut aussi pour toutes les générations. Donc là où la cuisine de mon oncle est très traditionnelle, j'essaie d'apporter une certaine légèreté ».

Ce mariage entre tradition et modernité est bien évidemment possible grâce à de nombreux produits locaux et frais. « Nous avons la chance d'être dans une région où l'on a pratiquement tout, alors autant en profiter ! », se réjouit Clémentine Coussau.

Avec une fin de passation prévue pour la fin de l'année ou le début de l'année prochaine, nous devrions voir, au fur et à mesure, quelques légers changements sur la carte de l'établissement. « On a tous pleins de projets en tête, mais c'est sûrement trop tôt pour en parler. Bien sûr, à terme, j'aimerais m'orienter sur une cuisine qui me correspond plus, mais cela va prendre du temps », conclut-elle. En tout cas nous, ça nous a mis l'eau à la bouche, alors on va rester à l’affût des prochains plats qui seront proposés...

Timothé Linard

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