DR-N.BA 38 ans, le patron de l’Esberit (l’éveillé en occitan) s’est forgé une solide réputation dans l’agglomération paloise, qu’il fréquente depuis 2015 pour se rapprocher des racines béarnaises de sa compagne, Coralie Viguier-Lormeau.
Le couple a finalement quitté le centre-ville palois pour un écrin de verdure situé à Bizanos, en octobre 2021 (lire notre précédent article). Cette maison, classée aux Bâtiments de France, est fortement ancrée dans le patrimoine local, puisqu'elle a été habitée par Gustave Monod et qu’Alexis Leger, plus connu sous son nom d’auteur Saint-John-Perse, venait en vélo pour faire des lectures chez son ami, sous le magnolia.
« J’adore les bons produits, leur histoire et je suis fan de tout ce qu’on peut manger. On voulait en faire un restaurant gourmand, où les gens viennent passer un moment, et pas juste manger des plats », explique le chef cuisinier.
De bons produits pour une cuisine gourmande
L'Esberit s'est créé un véritable réseau de producteurs locaux (entre 50 et 60 professionnels). On peut citer notamment la Maison Malnou, la maison Constanti, Cocotte et nous à Aast, Mickael de Jardin Épicurien à Morlanne et Amandine de la Fromagerie crémerie d'Ossau aux Halles de Pau.
« Le but du jeu, c’est de travailler de bons produits, au bon moment, au bon endroit, dans la bonne saison et avec les bons producteurs. Le Béarn est un véritable terroir d’exception. Nous avons la chance d’avoir un panel de produits extraordinaires pour notre métier. On a la chance de collaborer avec de bons artisans, passionnés par leurs produits et qui les cultivent de manière ultra raisonnée. À nous de leur rendre hommage avec notre cuisine », assure Nicolas Lormeau.
Cet amour des produits locaux se retrouve jusque dans les détails. En grande amatrice de chinage et d'artisans créateurs, Coralie Viguier-Lormeau s'est chargée de la décoration du nouveau restaurant et de son aménagement. Les couteaux ont été fabriqués par Thomas Bardes (Les Couteaux du Béarn), les chemins de table par les Tissages Moutet à Orthez, certaines assiettes par des céramistes gersoises et charentaises, les fleurs proviennent de l'atelier floral à Pau, les tables de SteelMob à Morlàas...
«Nicolas connaît le jardin mieux que moi, s'amuse Mickaël, le fondateur du Jardin Epicurien, il vient avec des idées en tête ou alors je lui propose les fleurs que j'ai en stock. C'est un soutien important pour nous, les petits producteurs ».
Pour Amandine, la gérante de la Crèmerie d'Ossau, implantée aux Halles de Pau, ce partenariat est l'occasion de faire découvrir de nouvelles saveurs au chef de l'Esberit. Mais ce vivier de partenaire a trouvé une deuxième débouchée jusque-là insoupçonnée : créer une dynamique et des collaborations entre ce vivier de producteurs.
C'est le cas de Mickaël et Amandine, réunis grâce à l'Esberit. L'herboriste de Morlanne et la fromagère de Pau se sont associés pour une création aussi inédite que gourmande, proposée à la carte du restaurant béarnais : un fromage frais enroulé d'une feuille de sakura (cerisier du Japon) blanchis à la saumure de feta.
Elu « Jeunes Talents 2021 » par Gault & Millau et lauréat du prix « Terroir d’exception » Nouvelle-Aquitaine en 2022, ce bon vivant ne cache pas son prochain objectif : l’obtention d'une première étoile, décernée par le prestigieux Guide Michelin. « On me pose souvent cette question. Dans mon parcours, j'ai souvent fait gagner des étoiles à d'autres restaurants. Aujourd'hui, j'ai envie d'en gagner pour le mien. Ce serait une récompense et une reconnaissance de tout le travail effectué ces dernières années », note-t-il.
COUPS DE POUCE
Le couple reste à l'affut de nouveaux partenariats, alimentaires ou non. « On fonctionne beaucoup au feeling et nous sommes ouverts aux collaborations les plus originales », ajoute le chef cuisinier.
Donc n'hésitez pas à prendre contacter avec eux !
Noémie Besnard
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