La spécificité des Salines de Salies-de-Béarn est de produire un sel issu d’une eau de source naturellement dix fois plus salée que l’eau de mer. Captée à 100 mètres de profondeur à la source Reine Jeanne d’Oràas, découverte en 1830, cette eau est évaporée à 83 °C dans des poêles chauffées à ciel ouvert.
C'est donc un procédé complètement artisanal, qui a certes été multiplié à grande échelle, mais qui reprend les éléments que l'on utilisait déjà il y a près de 3.000 ans. On obtient alors un produit 100% naturel, sans traitement chimique, qui se forme par cristallisation lors de l'évaporation de l'eau.
Trois éléments sont récupérés et sortis de cette évaporation. Le sel gros, apprécié des gastronomes et grands restaurateurs de France, la fleur de sel, fins et légers pétales qui apparaissent sur les parois des poêles, et enfin l'eau-mère, porteuse des sels minéraux, qui est ensuite utilisée à des fins thermales, médicales et vétérinaires. Pour aller plus loin, les salines de Salies-de-Béarn étudient un projet de forage.
Créées en 1842, les Salines perpétuent aujourd’hui ce savoir-faire avec 10 salariés.
Depuis leur reprise en 2011 par le Consortium du Jambon de Bayonne, plus de 4 millions d’euros ont été investis pour moderniser les installations et pour accompagner leur développement, sans renoncer aux fondamentaux du procédé traditionnel.
Un espace muséographique ouvert en 2013 permet également de transmettre cette histoire au public : il accueille en moyenne près de 9 500 visiteurs par an depuis cinq ans.
Le Sel de Salies-de-Béarn est également devenu un ingrédient incontournable des grandes salaisons du Sud-Ouest. 27 salaisonniers de la filière Jambon de Bayonne utilisent exclusivement le Sel de Salies-de-Béarn IGP conformément à leur cahier des charges.
Depuis 2018, les ventes de sel de table progressent également, tandis que l’offre s’est enrichie avec le lancement du sel fin en 2021, aux côtés du gros sel, de la fleur de sel et des moulins.
Dix ans après l’obtention de l’IGP, l’ambition reste intacte : préserver ce patrimoine, transmettre ce savoir-faire et poursuivre son développement. Les Salines travaillent désormais à une nouvelle reconnaissance européenne pour leur Fleur de Sel de Salies-de-Béarn.
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