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Le greuil du Béarn, un petit-lait pyrénéen à déguster

Traditionnellement consommé en estive, ce « deuxième fromage » 100% naturel est réputé pour ses vertus diététiques et médicales. Ce qui est certain, c'est que c'est un régal...
Sa fabrication vient à la suite de celle de la tomme béarnaise. Grâce à du petit-lait porté à ébullition, les producteurs récupèrent les grumeaux nécessaires à sa confection.

« Breuil », « zenbera » au Pays basque, « Sérou » en Bigorre. Voici quelques autres noms prêtés au fromage que l'on appelle « gresil » sur son territoire d'origine, à savoir le Béarn. Du patois « grulh », qui signifie « petit grumeau », ce fromage est le fruit d'un autre, d'où son petit surnom de « deuxième fromage ».

En effet, lors de la fabrication de fromage, un résidu descend au fond du chaudron. C'est le petit-lait. Il est porté à ébullition à 90° C pour déclencher la création de grumeaux qui vont venir se déposer dans le fond du chaudron. Lorsque la préparation est jugée terminée, elle est enlevée du feu, et laissée au repos quelques heures. Le producteur racle le fond du chaudron avec un écumoire pour en récupérer le fameux greuil, qu'il va laisser une nuit complète dans un linge.

Sa fabrication est donc on ne peut plus saine. « C’est un fromage naturel car il n’y a ni conservateur, ni colorant, ni autre additif », peut-on lire sur la page web dédiée au produit. Le greuil peut d'ailleurs se réaliser grâce au lait de plusieurs animaux : vaches, chèvres, même si le plus courant reste le lait de brebis.

On sait que ce « deuxième fromage » est délicieux. Gustativement, dans une préparation sucrée ou salée, accompagnée de café ou d'armagnac par exemple. Mais on sait également que ce produit a des vertus pour le corps.

En effet, lors de la préparation, la seconde cuisson du petit-lait le débarrasserait de ses lipides et de sa caséine, laissant dans sa forme finale des protéines importantes. On lui prête des pouvoirs pour reconstruire les fibres musculaires et optimiser la synthèse de la masse musculaire par exemple. On dit également que le greuil stimule les défenses immunitaires.

Deux productrices pour valoriser ce produit

Marie et Aurélie ont créé Grulh'co. Leur projet est de faire le tour des fermes du Béarn pour récolter le petit-lait non valorisé, et le transformer en greuil. « Je travaille de fermes en fermes en tant que bergère fromagère, et je vois après la fabrication de la tomme béarnaise LE gâchis de tout ce petit-lait jeté. Il devrait être valorisé ! L'idée est bonne, mais un peu folle à réaliser ! Cela fait plus d'un an que nous travaillons sur le projet avec Aurélie. Un peu de folie dans nos vies ! », explique la première.

« Quand Marie m'a parlé de son projet, je l'ai trouvé innovant et tourné vers l'avenir. C'est pour ça que j'y ai adhéré. J'ai travaillé dans des domaines professionnels variés. Créer Gulh'co c'est pour moi une façon de travailler de façon plus éthique et responsable », poursuit la deuxième.

Les deux femmes proposent ainsi leur greuil de deux façons : un pot en verre réutilisable de 400 g, ou en vrac pour la restauration collective et commerciale locale. « Nous faisons la promotion de ce fromage cuisine, car il peut largement agrémenter de nombreux plats ».

Grulh'co fait également la promotion d'un circuit court pour valoriser le savoir-faire local, réduire son impact carbone, et être en phase avec ses valeurs environnementales. « A l'avenir, nous voudrions assumer le petit-lait résiduel en valorisant une partie auprès des vignerons du jurançon comme antifongique. Le restant serait traité dans un compost spécifique ».

Commentaires (1)


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Bernard Cazenave
il y a 9 mois -
Adishatz, merci de bien vouloir utiliser les mots "occitan" ou "gascon" pour désigner la langue d'ici ( hors Pays basque). Le mot "patois" est à éviter ( "parler local sans littérature écrite" dans le "Robert").