C'est Antonin Cazelle qui, en 1906, décide de créer la madeleine de Dax. Une spécialité qui deviendra celle d'une biscuiterie destinée à la production de madeleines, de madeleines, et de... madeleines : la Maison Cazelle. « Il n'a jamais voulu faire autre chose, et de génération en génération, nous sommes restés sur ce positionnement. Nous sommes persuadés que l'avenir de l'artisanat, c'est la spécialisation. C'est pour ça que l'on ne souhaite pas se perdre à produire d'autres choses », commence Sébastien Cazelle, aujourd'hui co-gérant avec son petit frère Clément.
Nous vendons nos madeleines au jour… C’est au premier arrivé, premier servi !
Cette position n'est pas la seule chose qui se transmet depuis plus d'un siècle. « Par exemple, j'utilise encore des machines qui datent de Mathusalem ! », plaisante-t-il. « Nous vendons nos madeleines au jour. C'est-à-dire que ce qui est en vente en boutique est la production du jour. Et pour la vente, c'est au premier arrivé, premier servi ! S'il n'y en a plus, il n'y en a plus, tant pis. En contrepartie, si nous avons du surplus, nous nous tournons vers le tissu associatif local pour ne pas gaspiller ».
Une dimension solidaire et locale qui est chère à la maison qui ne se fournit qu'en France, et quasi-exclusivement dans le Sud-Ouest. « Les œufs sont gascons, la farine est de Mauléon, le sucre vient de Toulouse, etc. Finalement, il n'y a que le citron qui vient du Sud-Est. Chaque produit est acheté auprès d'un producteur à chaque fois. Ce sont des relations que l'on a depuis des années, que mon père avait déjà, et que nous souhaitons conserver. Sans matières premières exceptionnelles, nous ne pourrions pas faire des madeleines de qualité ».
Une recette secrète que la 5e génération de la famille Cazelle additionne à quelques créations d'autres artisans locaux. « Nous avons réalisé des madeleines au chocolat avec Un Bain au Chocolat, un chocolatier local, et des glaces à la madeleine avec eux également. Mais ce ne sont que des sorties éphémères. Des éditions limitées. D'autres sont d'ailleurs en préparation... »
Sans les anciens, nous n’en serions pas là aujourd’hui…
Se concentrer sur un seul produit, dans une seule boutique, c'est optimiser sa dose de travail pour créer un produit unique et reconnu. D'abord au sein du réseau gourmand de Landes attractivité, puis depuis peu au sein du Collège Culinaire français. « Alain Dutournier, co-fondateur du collège avec Alain Ducasse, connaissait nos madeleines. Il nous a dit qu'à chaque fois qu'il voyageait dans le monde, il avait avec lui nos madeleines, et que tout le monde les adorait ! On ne savait pas, on a été très surpris et très honorés ».
Pour toute la famille Cazelle, rejoindre ce collège de l'excellence est une immense fierté. « C'est aussi un moyen de rendre leur gloire aux anciens. Sans eux, nous n'en serions pas là aujourd'hui, et on leur doit énormément », conclut Sébastien Cazelle, papa peut-être de la 6e génération... ?
En attendant, les 30 prochaines années suivront la même ligne directrice que les 116 précédentes, à une exception près. En effet, l'entreprise souhaite s'impliquer un peu plus sur le sujet du développement durable, en proposant des boites métalliques réutilisables pour remplacer leur packaging actuel, en carton. Ne parlez plus de la madeleine de Proust, mais bien de celle de chez Cazelle !
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