Et pourquoi qu'il est si bon le cochon noir de Bigorre ? Eh beh, parce qu'il mange des châtaignes et des glands ! Une certitude des acteurs de sa filière, réunis en consortium, depuis bien longtemps. Avec 55 éleveurs, 3 salaisonniers, 2 artisans charcutiers, 2 conserveurs et la confrérie, le consortium a comme objectifs de produire, transformer mais aussi promouvoir et commercialiser les productions dans du très haut de gamme, et parmi les meilleurs produits européens.
Et si l'AOC n'a pas encore été attribuée, grâce aux efforts de Jean Glavany, ancien ministre de l'Agriculture et très "intégré" dans les Hautes-Pyrénées, et l'aval de Stéphane Le Foll, actuel ministre en charge de l'Agriculture, ça y est, feu vert a été donné pour un projet sobrement intitulé : « développer la valeur ajoutée et la biodiversité par la finition du porc noir à la châtaigne ».
Dès l'âge de trois à six mois, le porc noir peut consommer quotidiennement des aliments de prairie à base de trèfle et de graminées ou des céréales mélangées. Mais aussi gambader, fouiller et renifler les sous-bois où il trouve les châtaignes et les glands qui réussissent si bien à sa chair.
Si tout est bon dans le cochon, le porc noir s'illustre par un jambon de très grande qualité, pouvant largement rivaliser avec les meilleurs productions ibériques, type bellota ou autre.
S'il se développe aussi bien dans le Sud-Ouest, c'est grâce au climat tempéré, au relief adapté, à la région de pâturages et aussi au foehn, le vent d'Espagne se refroidissant au passage des Pyrénées.
Un atout supplémentaire dans l'affinage des jambons.
Ramené à la nature, à sa nature première, le porc noir "fini à la châtaigne" va reconquérir peu à peu le paysage gastronomique porcin, et élever la filière vers l'excellence.
Bientôt parvenu à bon porc, donc...
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