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Coup de coeur – Fabien Candelon, Nicolas Ricau et l'ail noir

Le 20 Déc. 2019

Deux jeunes agriculteurs gersois se lancent dans la production de ce « super-aliment » qui peut être mangé nature ou consommé dans diverses préparations culinaires…

Les fondateurs de la société L’Étuverie, Fabien Candelon et Nicolas Ricau ont présenté leur démarche ambitieuse à Cadeilhan au lieu-dit Le Grand Sauzens, à l’occasion de l’inauguration du site où est produit l’ail noir.


« Vous créez de la richesse économique sur ce territoire, vous avez le courage d’entreprendre, je souhaite une belle vie à ce projet », a déclaré en substance le conseiller régional, Ronny Guardia-Mazzoléni, aux fondateurs de L’Étuverie, Fabien Candelon et Nicolas Ricau.

Les créateurs ont venté les mérites de ce « super aliment » et condiment, une pépite qui est sans conteste la représentation de l’ « umami », la cinquième saveur.

« Notre idée », dévoile Nicolas Ricaud, « était de travailler sur un ou des produits locaux bio que nous pourrions transformer sur place. Mes parents faisaient de l’ail, nous avons cherché comment nous pourrions l’utiliser pour le valoriser. Après quelques recherches, nous avons découvert l’ail noir ».


L’aventure pouvait commencer en se rendant en Chine où, durant 10 jours, Fabien Candelon et Nicolas Ricau, sont allés à la rencontre des agriculteurs, des producteurs d’ail noir et des fabricants d’étuves. « Nous en sommes revenus convaincus, nous avons alors créé en mai notre société, puis nous sommes partis à la recherche des financements pour un projet d’environ 60.000 euros, en ayant pour partenaires la Région Occitanie et le Crédit Agricole Pyrénées Gascogne à hauteur d’environ 70% du projet. Nous avons aussi été bien aidés par la CCI du Gers et la Communauté de communes Lomagne gersoise ».


Aujourd’hui, L’Étuverie est dans la phase de commercialisation de son produit auprès de plusieurs restaurants dont ceux des Tables du Gers, l’Échappée belle de l’Isle-Jourdain, de magasins spécialisés et de grossistes en France. Du côté de l’export, l’entreprise va poser des jalons au Biofach de Nuremberg, en février 2020, et espère aussi que ses contacts avec le Royaume-Uni se concrétiseront.

Quant au processus de transformation de l’ail blanc et bio de Lomagne en ail noir, il passe par une étuve à basse température, 60 à 80 degrés, mais avec un fort degré d’humidité, 70 à 95%, où les têtes de l’ail sont stockées pendant trois semaines. Puis celles-ci, sorties de l’étuve, se reposent pour un séchage durant deux à trois semaines.


Enfin, ce sera le tri des meilleures têtes d’ail, dont les gousses seront noires, suite à une dégradation naturelle enzymatique. Le produit est fini et prêt à être consommé pour profiter de ses qualités nutritionnelles : antioxydant, booster d’immunité, protecteur du système cardio-vasculaire, antiviral, antibactérien, protecteur du foie et des neurones, bourré de vitamines et minéraux… Mais aussi, pour son goût doux et sa texture fondante lui permettant d’être consommé nature ou dans diverses préparations culinaires.


Pour plus de détails, allez sur letuverie.com

 


Article réalisé avec le Journal du Gers et Jean-Bernard Wiorowski

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