A DEGUSTERL’huître d’Hossegor si « goûtue »

Six exploitants, dont Jérôme Labèguerie, défendent cette tradition ostréicole sur le lac marin. Découvrez la recette de l’huître chaude aux échalottes…

L’huître d’Hossegor se distingue par une saveur incomparable de noisettes. Cette particularité vient du phytoplancton unique qu’on trouve dans le lac. Elle a un goût plus prononcé et une texture plus onctueuse que ses voisines.

Les huîtres d’Hossegor nécessitent environ 3 à 4 ans d’élevage dans le lac pour arriver à maturité. De mai à août, les huîtres rejettent à l’extérieur des gamètes (ovules ou spermatozoïdes) qui vont permettre la fécondation. Une fois que les larves sont sorties, elles sont récupérées sur des coupelles en plastique. La larve se transforme en naissain qui, au bout de 6 mois, se détache de la coupelle pour être élevé dans un parc.

Avant leur mise en vente, les huîtres d’Hossegor lac doivent séjourner en milieu stérile. En effet, les eaux du lac ne sont pas classées en catégorie A par les règles européennes, mais en catégorie B. C’est pourquoi elles doivent être décantées pendant 48 heures dans un bassin de purification en eau de mer traitée par filtration. Le traitement des huîtres est ainsi conforme aux règlements sanitaires européens. Les opérations de purification sont réalisées au sein de la coopérative maritime d’Hossegor, qui se situe sur le même site que les parcs à huîtres.

Actuellement, 120 tonnes d’huîtres d’Hossegor sont produites annuellement. Leur exploitation a débuté en 1876, lorsque Napoléon III fit percer le canal pour relier le lac à la mer. Le lac est ainsi devenu marin et a permis le développement de l’ostréiculture.

Notre sélection : Chez Jérôme

Jérôme Labèguerie est producteur d’huîtres à Hossegor depuis 1997. Son savoir-faire et son engagement sont reconnus par la profession, et notamment par le Salon « Saveurs des Plaisirs Gourmands » de Paris, qui lui a décerné le Prix des Gastronomes en 2000.

Jérôme produit et élève une huître d’exception, charnue au léger goût de noisette. Grâce à sa situation particulière, le lac marin d’Hossegor (long de plus de 5.750 mètres et relié à l’océan) permet de produire des huîtres à la saveur iodée et sauvage, dont la texture n’a nulle autre pareille.

Jérôme Labéguerie vous propose une visite des parcs, des démonstrations et un service de dégustation d’huîtres en bord du lac marin.