Si la réputation des eaux de Cauterets n’est plus à faire, celle de ses berlingots y est étroitement liée. Tous ceux qui ont fait l’amère expérience d’en boire un verre en ont encore le poil tout hérissé, tant leur goût soufré laisse un souvenir impérissable dans le gosier.
Il fallait bien alors offrir un peu de réconfort à ces curistes pris d’un rictus douloureux une fois les eaux avalées. Ce sera le berlingot, ce bonbon à forme pyramidale destiné à apaiser cette désagréable sensation, en apportant un peu de douceur grâce à des choses toutes simples et naturelles.
Si bien d’autres sucreries sont venues envahir notre quotidien depuis, le berlingot de Cauterets a su traverser les siècles sans jamais cesser d’être emblématique de la station. Toujours aussi séduisant par la simplicité de ses ingrédients que par sa technique de fabrication, il reste l’attraction gourmande préférée des touristes et des pèlerins de passage.
Eric Lestable est l’un des trois artisans confiseurs qui perpétuent encore aujourd’hui la tradition. C’est sa grand-mère qui est à l’origine de la boutique presque centenaire “Aux Délices”, reprise par sa mère avant qu’il ne choisisse de revenir au pays il y a 25 ans pour en assurer la continuité.
Je produis 20 kilos de berlingots par jour…
En véritable passionné, lui dont le parcours professionnel était jalonné de gestion, comptabilité et informatique, a préféré renouer avec le monde gourmand et parfumé de son enfance. Il a d’ailleurs repris “À La Reine Margot”, autre magasin spécialisé de la ville, il y a deux ans.
« Je produis 20 kilos de berlingots par jour, sur la table en marbre du magasin selon la méthode traditionnelle héritée de ma grand-mère. Les gens peuvent donc s’arrêter et venir voir comment ils sont fabriqués. Si la technique est simple, il faut réussir à obtenir une pâte bien cuite, à 150°, mais pas trop pour éviter qu’elle ne se caramélise. Une fois versée sur le marbre, je rajoute l’arôme naturel souhaité : fruits, chocolat, café... En refroidissant, cette pâte va durcir ; je vais devoir la maintenir souple pour pouvoir la travailler ensuite » explique-t-il.
C’est au cours de cette deuxième opération d’étirement de la matière, suspendue à un crochet, que l’on obtient les fameuses nuances nacrées particulières au bonbon. Une autre étape importante du stade de la fabrication, qui nécessite d’intervenir à l’instant précis où la substance sera entre « assez dure » et « complètement dure » précise l’artisan confiseur.
Le moment le plus magique reste sans doute le passage du cordon de pâte dans la berlingotière, qui appartenait à sa grand-mère. Quelques tours de manivelle, et les voici transformés en “petits trains” de berlingots sous le regard ébahi et ravi des enfants. Il ne restera plus alors qu’à les séparer en les cassant délicatement.
La dégustation se fera dans les règles de l’art : en les suçotant tendrement pour laisser fondre toute la saveur des arômes naturels, et ravir le palais. Bien loin du goût sulfureux qui les a inspirés ! C’est bien ce qu’on disait, « souvent un mal pour un bien »…
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