A DÉGUSTERLa Tomme des Pyrénées

Sa pâte, pressée non cuite, souple et fondante, est onctueuse et homogène. Elle se décline de plusieurs manières autour de : la tomme noire, dont le goût est plus acidulé ; la tomme dorée, plus robuste ; et la tomme fermière, au lait cru. Mais le plaisir qui découle de ces produits est similaire, tant ce fromage est riche en arômes et frappé d'une légère amertume, si caractéristique.

Dans les Pyrénées, seulement trois entreprises sont à la production de tommes au lait pasteurisé. Mais en tout, ce sont plus de 350 éleveurs laitiers et 350 autres producteurs fermiers qui apportent leurs ressources à la production de près de 5000 tonnes par an, réparti à 50% entre des tommes au lait pasteurisé, et des tommes au lait cru, dont une dizaine d'entreprises s'occupent.

Ce produit, si savoureux, est disponible chez tous les fromagers du coin, et dans la plupart des grandes surfaces.

Plus d'informations sur le site internet de l'Association des Fromagers Pyrénéens.

Pommes de terre d'Eysines et tomme des Pyrénées comme un aligot

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre d'Eysines ; 300 g de tomme des Pyrénées ; 100 g de beurre ; un joli bouquet de persil plat ; 4 tranches de jambon de Bayonne ; 3 gousses d'ail ; 20 cl de crème liquide ; piment d'Espelette.

Préparation

• Épluchez, rincez et taillez les pommes de terre : une partie en gros morceaux (qui servira pour la purée), l'autre partie en rondelles.
• Mettez-les en cuisson, départ eau froide et gros sel ; puis, laissez cuire 20 mn à partir du point d'ébullition.
• Faites fondre du beurre dans une poêle et faites cuire les rondelles de pommes de terre.
• Faites chauffez pendant 10 mn la crème liquide et les trois gousses d'ail hachées.
• Sortez les pommes de terre cuites à l'eau, passez-les au moulin
• Barattez à la spatule avec le beurre frais et la tomme des Pyrénées coupée en petits cubes, ajoutez la crème liquide avec l'ail, le persil plat concassé, remuez à la spatule et rectifiez l'assaisonnement.
• Garnissez un plat allant au four en formant de petits tas, et parsemez dessus des rondelles de pommes de terre préalablement sautées au beurre. Ajoutez de la tomme râpée.
• Gratinez en réchauffant au four environ 10 mn à 150°C jusqu'à obtenir une légère coloration.
• Dégustez très chaud.