Chaque année, l’ouverture de la saison du cidre basque a lieu le 15 janvier, en prélude aux fêtes patronales de la Saint-Sébastien. Une saison qui se prolonge jusqu’à la fin du mois de mai.
Ainsi, une personnalité du Pays basque officialise le coup d’envoi en goûtant le nouveau cru, tout droit sorti de sa kupela (tonneau géant), puis en s’écriant : « Gure sagardo berria ! ». Cela se passe traditionnellement à Astigarraga, patrie du sagardo (sagar, la pommme) située à quelques kilomètres de Saint-Sébastien.
Dans tout le Pays Basque, le rituel du « Txotx » est sacré (sauf en période de pandémie). Le nom vient de la petite branche d’arbre servant à boucher l’orifice de la barrique. En l’enlevant pour permettre au cidre de jaillir, le maître des lieux crie Txotx. Il ne reste plus qu’à s’approcher de la kupela avec un verre pour récupérer le précieux nectar. En moussant légèrement dans le verre, le cidre libère ses arômes. Il faut alors le déguster sans attendre, pour éviter toute altération de sa qualité. Il se boit naturellement frais, idéalement entre 10 et 12 degrés.
A l’origine, ce cérémonial était réservé aux professionnels qui en gardent toutefois la primeur. Le cidre reste pendant de longs mois dans sa grande barrique, après une récolte automnale, l’assemblage se fait au printemps.
Les cérémonies qui se passent un peu partout ont donc été décalées ou annulées. C’est le cas pour le traditionnel « Txotx Berri de la cidrerie Txopinondo d’Ascain. Avec la dégustation du sagardo accompagnée des fameuses côtes de bœuf grillées (txuletas), des pintxos à la morue, aux pommes de terre et au chorizo, et puis du fromage de brebis accompagné de pâte de pomme.
Chaque année, ce sont 12 millions de litres de cidre qui sont produits, pour plus des deux tiers avec des pommes locales et un quart avec des fruits labellisés. L’appellation d’origine contrôlée Euskal Sagardoa a l’ambition d’atteindre une production à 100% à partir de pommes basques d’ici 2028.
Plus d’informations sur le site internet d'Euskal Sagardoa
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