Benoît Sarthou, étoilé depuis un lustre et l’incarnation de l’excellence gastronomique basque, avait manifesté sa volonté de souffler un peu, et les intempéries qui ont frappé l’an dernier l’illustre Moulin d’Alotz ne l’avaient sans doute pas incité à changer d’avis.
Il n’aura cependant pas cédé sa table au premier venu, puisqu’elle est désormais gérée par Fabrice Idiart, 35 ans, dont dix passés dans les cuisines de la Réserve, et avant cela formé chez Michel Sarran, André Gahuzère et Patrice Demangel. Rien que ça.
Également l’auteur de deux livres de cuisine dédiés aux chipirons et au marché de Saint-Jean-de-Luz, celui que le critique gastronomique Gilles Pudlowski appelle malicieusement le « wonderboy de la Réserve » a donc quitté l’océan pour la rivière, ce qui sonne plutôt bien pour ce qui s’apparente à un retour aux sources… dans une demeure campagnarde bâtie au milieu du XVIIIe et qui s’est muée en restaurant il y a déjà plus d’un demi-siècle.
Objectif maintien, et plus si affinités…
Une demeure où notre jeune chef avait puisé un peu d’inspiration à ses débuts. Et dont il souhaite évidemment préserver « l’esprit »… tout en y apportant sa touche personnelle. L’objectif est d’abord de faire honneur aux lieux et aux papilles, et ensuite, évidemment, de conserver la belle étoile accrochée au moulin…
C’est en tout cas bien une partie de l’histoire de la cuisine basque que l’on continuera de célébrer ici, sur le thème de la culture et de la nature en gastronomie. Que les fins gourmets se rassurent. On en veut pour première preuve cet « homard et foie gras du Moulin », entrée signée Sarthou, qui reste au menu dans une version remaniée, sur un mode « bouillon coco, condiment cacao et garbanzo ». À en croire certains, ça rimerait aussi bien dans l’assiette que sur le papier…
Côté plats, on pourra se laisser tenter par un merlu de ligne « Jeanne », avec « fleurs de bégonia, croquette et parmentier glacé de betterave fane ». En dessert, on n’aura qu’à hésiter entre « plantes et herbes sauvages sucrées-infusées, meringue acidulée et mousse de lait » d’un côté, et de l’autre un chocolat tout droit sorti de l’atelier bayonnais de Monsieur Txokola, avec pour l’accompagner « champignons bruns, vanille et fleur de sel ».
Pour les menus, enfin, on a le choix entre les 6 services en mode « découverte » (à 88 €) et un menu végétal en 5 services (à 78 €). Si après cela, on n’est pas convaincu, on peut toujours aller regarder les avis des premiers clients sur la toile… Il semble bien que tout ce petit monde soit déjà conquis.
On oubliait : le Moulin d’Alotz est désormais ouvert midi et soir du jeudi au lundi (réservation conseillée !).
En résumé, et pour reprendre les termes bien sentis de l’expert Pudlowski, « le jeune Fabrice aux airs de rock star joue le régionalisme allégé ». Et « sans inutile prise de tête ». On sait ce qui nous reste à faire…
Informations sur le site internet – cliquez ici
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