« Dis, maman, c’est quoi un artisan saurisseur ? » Facile, mon poussin, c’est un artisan qui fabrique des saumons fumés ! Viens, on file à la Maison Casteigt à Pau, tu vas voir ce que c’est que l’excellence du saumon…
Là, depuis 1989, Jean-Marc Casteigt redonne ses lettres de noblesse à un produit frais et gourmand, le saumon. Une démarche naturelle et artisanale, un procédé de fumaison unique, et une découpe seulement manuelle. Et avant Jean-Marc, sa famille occupait déjà l’atelier de la rue Montpensier depuis 1961, tu vois la tradition gourmande dans cette « tribu », ce n’est pas né de la dernière pluie.
A l’époque, ses parents travaillaient tout, sauf le saumon. Lui est arrivé et en a fait un métier, une passion, mieux une excellence. Et en 2000, après des années de travail acharné, il est devenu le premier Maître Artisan Saurisseur de France, tandis qu’en 2005, il était récompensé par le prix Goût et Santé.
Désormais Marie-Sophie a pris la relève de la relation client, la gestion technique et la découpe du saumon. Avec son frère Pierre, et son compagnon Nicolas, le trio fait perdurer l’engagement de qualité, l’ambition et la tradition, tout le savoir-faire de la Maison Casteigt. On pourrait croire qu’ils vont se reposer sur leurs saumons, tranquillement, mais non !
Car depuis quelques années, en catimini, ils planchent sur un projet incroyable : recycler les peaux de saumon pour en faire un produit de maroquinerie de luxe. Ils ont vu le vent de l’innovation venir et furent ainsi les premiers à déposer le brevet. Si quelqu’un veut tanner de la peau de saumon de façon écolo, il faudra passer par la « patte » Casteigt et puis c’est tout…
« Oui mais, maman, quelle est la différence avec une peau de vison ou de serpent, c’est toujours du massacre d’animaux, non ? » Non, mon petit saumon adoré, ici l’animal n’est pas tué spécifiquement pour sa peau. Il donne déjà sa chair, et jusqu’à présent, sa peau ne servait à rien. Tandis que là, banco, rien n’est gaspillé, c’est ce qui change tout. Et donne une autre dimension à l’innovation en question.
Alors, on va chez Casteigt ? « Oh oui, maman, je me sens frais comme un… saumon de chez Casteigt ». Bah, tant que tu n’es pas aussi fumé que lui…
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