La Maison Montauzer, lancée en 1946 et jusqu’à récemment établie à Guiche, en est à sa troisième génération de gérants. Après René, le fondateur, puis ses fils Jacques et Jean, ce sont aujourd’hui Christian et Nelly Montauzer qui sont à la barre. Les deux cousins ont d’ailleurs été rejoints il y a peu par leurs enfants. Le mot d’ordre n’a pas changé en 3 quarts de siècle : perpétuer la tradition charcutière chère à nos anciens.
La maison est notamment réputée pour ses jambons, et en particulier son jambon haut de gamme « Ibaïama », dont l’exigeant cahier des charges a été établi en 1987 par les frères Montauzer, avec l’appui d’un petit groupe d’éleveurs et de salaisonniers locaux.
Des recrutements pour monter en puissance…
Récemment, il y a quand même eu du changement pour la Maison Montauzer. L’atelier de Guiche a déménagé fin octobre sur la commune voisine de Bardos, où une nouvelle unité de production dernier cri a été bâtie cette année. Même si les Montauzer avaient d’abord espéré s’étendre in situ, leur choix s’était finalement porté sur un terrain plus viable et accessible à Bardos (ZA Etxecolu), où travaillent désormais les 24 salariés que compte l’atelier.
La nouvelle installation, plus moderne et performante, est couplée à un espace de vente. Le tout s’étend sur environ 3.000 m2, incluant séchoir, zones de découpe et de conservation et nouveaux moyens techniques pour améliorer le confort des salariés, par exemple en matière de transport des jambons sur place.
Autre nouveauté : les jambons, à l’issue de l’affinage, ne sont plus lavés à l’eau chaude mais à sec (vraisemblablement avec un nouveau système à air comprimé chaud). Un moyen de limiter les rejets d’eau et de graisse, laquelle est traitée à part. Le site disposerait de sa propre station d’épuration, ainsi que d’un système de récupération des calories générées par le fonctionnement des chambres froides afin de chauffer l’eau utilisée dans le bâtiment.
Outre la capacité de production, que ce nouvel outil de production devrait permettre d’accroître, la qualité du produit devrait aussi s’en ressentir, avec un allongement des durées d’affinage (à 14 mois pour l’IGP et à 24 mois pour l’Ibaïama). Jusqu’ici, la Maison Montauzer sortait 10.000 jambons par an. Elle prévoit de recruter pour monter en puissance, alors que la demande, locale pour plus des deux tiers, est en pleine progression.
On notera que ce beau projet d’implantation a été soutenu par la Région, le Département et l’Agglo basque. En sus de cet atelier et son espace de vente, la maison de charcuterie exploite 4 autres boutiques à Anglet, Bayonne, Biarritz et Peyrehorade. Ces points de vente font travailler 8 personnes. Et cerise sur le jambon, la maison dispose également d’une boutique en ligne…
Plus d’informations sur le site internet, cliquez ici
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