« Je me suis d’abord installée avec le Porc Noir, mon mari a suivi avec la Vache Gasconne. Et comme nous avons un très bon réseau d’amis agriculteurs qui nous fournissent l’agneau et la poule, mais aussi le maraîchage, nous avons trouvé un bon compromis pour faire du 100% local dans notre restaurant » raconte Mélanie.
Nous avons choisi de faire un focus sur les races locales
Ouvert au mois de juin 2019, le bouche-à-oreille leur a permis de trouver rapidement leur clientèle, qui vient ici pour découvrir les pépites culinaires emblématiques de la région. « Nous sommes partis du principe que les gens qui viennent en vacances ici n’ont pas forcément envie de retrouver ce qu’ils mangent déjà chez eux. C’est pour cela que nous avons choisi de faire un focus sur les races locales, en proposant les produits des éleveurs du Val d’Azun en priorité, et de la façon la plus simple. Nous ne nous positionnons pas du tout comme un restaurant gastronomique » souligne François.
Le passage de leur élevage respectif à la gestion de l’auberge exige une organisation annuelle sans faille. C’est pour cela que les menus ne sont servis tous les jours qu’en période estivale, puis les jeudis, vendredis, samedis et dimanches midi jusqu’à Toussaint, avant la fermeture de l’établissement en hiver, à l’heure où les bêtes demandent le plus de présence.
Les jours de fermeture sont réservés à l’abattage, la découpe et la préparation
« J’essaie d’organiser par exemple la mise-bas des truies au printemps et en automne, pour assurer la rotation de la transformation en pâté ou saucisson. L’été, nos animaux sont dans les prés, c’est donc le moment où l’on a le moins de travail auprès d’eux, et où l’on peut se consacrer entièrement au restaurant. Les jours de fermeture sont réservés à l’abattage, la découpe et la préparation. Heureusement, nous avons la chance d’avoir des enfants formidables qui sont toujours prêts à donner un coup de main. C’est aussi grâce à eux que nous sommes là aujourd’hui… ».
Un parcours de visite sera en place l’année prochaine
D’autant que le couple, qui envisage de proposer sa première location au printemps 2023, a aussi mis en place une mini-ferme, pour sensibiliser encore plus les visiteurs aux races qu’ils défendent, et à leur environnement.
« Un parcours de visite sera en place l’année prochaine, avec du maraîchage en permaculture, des plantes médicinales et des fleurs comestibles que l’on retrouve dans nos assiettes ; un pôle basse-cour zéro pesticide avec des oies, canards, poules pondeuses ; un parc où poules Noire d’Astarac et porcs de Bigorre seront à l’honneur. Nous avons un pôle en partenariat avec des amis apiculteurs qui proposeront des ateliers, et un pôle “Bienvenue aux estives” avec la Pastorale Pyrénéenne, où trois Patou seront présents sur 5000 m² avec vaches et brebis locales, sur un parcours dans le parcours, expliquant aux touristes et randonneurs la bonne conduite à tenir lorsqu’ils rencontrent des chiens, des troupeaux, qu’ils trouvent des barrières, des clôtures… ».
Si tous deux reconnaissent qu’il leur reste encore beaucoup de travail, même s’ils ont déjà bien avancé, on ne peut que saluer leur engagement enthousiaste pour mettre à l’honneur toutes les richesses d’une région qu’ils portent visiblement dans leur cœur.
Marielle Fourcade
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