LE PRODUCTEUR DU JOURDaniel Tailleur, une production locale, responsable, labellisée et récompensée.

L'exploitation de Daniel Tailleur aura connu de nombreux tournants dans son existence. Après son installation en 1984, l'agriculteur se lance dans l'élevage de porcs fermiers en 1998. Une production qui est aujourd'hui sa principale, et qu'il a décidé de rendre encore plus locale en 2005, en transformant l'intégralité de l'animal sur son exploitation. « C'est familial, j'ai toujours connu ma famille dans l'agriculture. Quand j'ai repris l'exploitation, j'ai juste réorienté l'activité ».

L’élevage est très contrôlé, nous n’ajoutons aucun colorant ni additif…

Ainsi, lui, sa femme, un salarié et deux apprentis font tourner une « petite exploitation » d'une quarantaine de truies Label Rouge, élevées en plein-air. « Cela impose un cahier des charges strict. Ainsi, nous leur proposons une alimentation fabriquée à la ferme et sans OGM, l'élevage est très contrôlé, nous n'ajoutons aucun colorant ni additif dans le produit transformé. »

Un positionnement important pour la qualité du produit, mais aussi pour le respect de toute une chaîne. « Nous respectons l'animal, qui n'est pas maltraité, nous respectons les clients, qui bénéficient d'un produit local sur lequel nous offrons une transparence complète, et nous nous respectons nous, les salariés, en valorisant notre travail ».

Nous ne surproduisons pas, nous ne visons pas la quantité, mais bien la qualité

Et ce ne sont pas les nombreux clients de la Ferme aux Jambons qui diront le contraire. « Pour conserver cet esprit de proximité, nous ne sommes qu'en vente directe, à la ferme ou au marché. Nous comptons quelques restaurants également dans nos clients, mais aucune grande distribution, ou rien qui ne s'en rapproche. Cela nous permet de maitriser notre production, et de ne pas être soumis à un distributeur. Nous ne surproduisons pas, nous ne visons pas la quantité, mais bien la qualité ».

De l'exploitation de Daniel Tailleur sortent des ventrèches, coppas, saucissons, chorizos, rôtis, pâtés, et autres conserves. Mais le produit phare de la Ferme aux Jambons, vous l'aurez deviné, ce sont les jambons. Ces derniers ont d'ailleurs été récompensés, à quatre reprises, à la Foire au Jambon de Bayonne, en 2006 (1er prix), et en 2018, 2019 et 2022 (prix de la confrérie).

C’est une vraie reconnaissance, ça a du sens

« Bayonne c'est la capitale du jambon. Alors être récompensé pour son jambon, à une foire dédiée au produit, dans cette ville précise, c'est tout un symbole ! C'est une vraie reconnaissance, ça a du sens. Et le fait d'être récompensé à plusieurs reprises témoigne de notre qualité sur la durée. Ce n'est pas le fruit du hasard ».

On se doute bien que plus de récompenses Daniel Tailleur pourra glaner, plus il ira les chercher. Lui ou peut-être l'une de ses cinq filles. « Elles sont encore jeunes donc on ne sait pas si elles suivront la route familiale. On verra. En attendant, l'objectif est de maintenir la qualité de notre production, de l'élevage à la vente, en passant par la transformation et le séchage », conclut celui qui aime à dire qu'il propose « la charcuterie de nos grands-parents ».