S'il y a une chose que l'on retrouve systématiquement sur la table des fêtes, peu importe où l'on soit en France, c'est bien le chocolat. Il y en a de toutes les sortes, à tous les goûts, des très célèbres et des méconnus. Parmi ceux-là, certains sortent du lot, comme ceux de Denis Daubos, l'un des rares artisans chocolatiers à encore fabriquer des chocolats à la liqueur. « J'aime les bons produits, alors j'essaie de les mettre en avant à ma façon ! Souvent, derrière un bon produit il y a une bonne personne, donc c'est important de participer à cela », explique-t-il.
Une idée qui est venue en dégustant des chocolats à la liqueur. « J'aime bien, mais je trouvais dommage que l'armagnac utilisé dans les chocolats ne soit pas d'une qualité exceptionnelle ». Ni une, ni deux, il se lançait dans la création de produits à base de grands millésimes locaux. « Le travail de recherche a été le plus long et le plus fastidieux, car chaque chocolat et chaque armagnac se marient différemment. Chaque recette est unique. Mais il ne faut pas avoir peur de déguster ! ». Un travail qui a amené l'artisan à un ruban bleu pour le meilleur chocolat de France à la fin des années 1990.
On essaie de travailler avec des producteurs engagés dans des démarches responsables.
Aujourd’hui, 5 personnes travaillent dans cet établissement ouvert en 1984, à Mont-de-Marsan, non loin de la terre natale de Denis Daubos. Un attachement local qui se retrouve dans les produits utilisés et dans ce désir de mettre en avant les vins et armagnacs locaux. « On essaie de faire au plus proche, et de travailler si possible avec des producteurs engagés dans des démarches responsables. » Des eaux de vies qui proviennent par exemple du Domaine Brana de Saint-Jean-Pied-de-Port, et du Sauternes de Barsac. « Le premier est pour moi le meilleur de France, et le second, c'est ma ville, j'ai envie de valoriser ce produit qui vient de chez moi ».
Côté Armagnac, cette année c'est avec le Domaine Le Peyron de Perquie que travaillera Denis Daubos, à partir d'une boisson de 2017. « C'est une nouvelle formule que l'on proposera à partir du 1er janvier. L'idée est d'associer du chocolat de Cuba avec un grand millésime d'armagnac. Tous les 6 mois environ nous changerons l'association des deux produits ». Première bascule établie à Pâques, autre période-phare pour les chocolatiers. « Et avec ces entremets, nous proposerons une petite bouteille de l'armagnac utilisé, pour découvrir concrètement le produit ». Une nouveauté qui accompagnera les oursons à la guimauve, aux fruits, et au vin chaud qui sont proposés pour Noël.
Une proposition rare, puisque peu de chocolatiers proposent des spiritueux et eaux de vie millésimés dans leurs produits. « Cela coûte cher à produire, donc beaucoup sont freinés par cela. Et puis cela demande un savoir-faire particulier, c'est beaucoup de temps, de travail, de recherche, etc. Nous pouvons nous le permettre parce que depuis le temps, nous sommes installés, donc nous préférons nous démarquer en ce sens et faire plaisir à nos clients. C'est un moyen pour nous de partager notre passion ». Une passion qui se dévore, sans modération...
Timothé Linard
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