PRODUCTEUR DU JOURLarressore : les produits de la ferme Atxania vont mettre du piment dans votre vie et vos plats

Si le petit village de Larressore est connu pour les makilas de la famille Ainciart-Bergara, il faut aussi savoir que cette commune fait partie de la zone de production sous label limité du terroir du Piment d'Espelette. Cette épice qui aujourd'hui accompagne les plats des plus grands chefs étoilés a vu sa côte de popularité exploser ces 30 dernières années, notamment avec son AOC (Appellation d'origine contrôlée) déposée en juin 2000 suivie en 2008 de son AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui lui confère une préservation à l'échelle européenne ainsi que la primeur d'être la seule épice en France bénéficiant de ce label. Saviez-vous que ce piment se cultive au Pays basque depuis le 16ème siècle ?

Un succédané en années

Sans rentrer dans un interminable cours d'histoire sans saveur, l'origine du piment d'Espelette provient d'une variété ramenée du Mexique par un navigateur de Getaria au 16ème siècle. Initialement utilisée à des fins médicinales, cette épice a rapidement trouvé sa place sur la table et dans les plats des cuisinières évinçant ainsi le poivre. Puis la culture a commencé aux alentours de 1650 à Espelette. Aujourd'hui, des guirlandes de piment ornent les façades des maisons basques ainsi que les intérieurs de beaucoup de restaurants et bars des environs. Et le piment est disponible sous 3 formes dans la plupart des petites et grandes surfaces, entier et frais, en corde de 20 à 100 piments, ou en poudre.

La ferme Atxania fait partie des producteurs labellisés qui cultivent le piment d'Espelette. Dirigé aujourd'hui par Ramuntxo Olhagaray, l'établissement s'est lancé dans l'aventure en 1998. Il détaille son métier : « Je compare parfois ma passion pour la culture du piment d’Espelette à la viticulture, car tout comme le cep de vigne, le pied de piment rend le terroir. Autrement dit, la spécificité de la terre sur laquelle le pied de piment a pris racine détermine en grande partie ses qualités organoleptiques. Cependant, je tiens à rappeler une légère contrainte qui ne s’applique pas à la vigne: il faut replanter tous les ans ! »

Au-delà de cultiver le piment d'Espelette, Ramuntxo propose une série de produits élaborés avec cette épice. Une boutique en ligne sur le site internet de la ferme (voir plus bas) détaille toutes les déclinaisons que le producteur offre de sa matière première. Une Espenade, mariage du Jambon de Bayonne et du piment d'Espelette que vous pouvez déguster sur un toast à l'apéritif. Ou encore de la moutarde, des gelées, du sel et des poudres qui pourront agrémenter et relever vos plats.

Une histoire assaisonnée de récompenses

Le métier de Ramuntxo relève plus de la passion. En effet, ses techniques de productions montrent à quel point il est soucieux du résultat. « Je récupère, sélectionne et garde des graines d’une année sur l’autre. Cela me permet de rester autonome pour la culture des pieds de piment et de garantir une traçabilité et une qualité optimales. » Et tout est fait pour obtenir une qualité de produit. « À Atxania, nos terres sont exploitées suivant une rotation des cultures : tous les 3 ans, on plante autre chose que du piment, par exemple du maïs ou de la prairie. Cela permet de ne pas fatiguer la terre et de régénérer le sol. »
Au fil du temps, des recherches et de l'expérience, le travail finit par payer et la ferme Atxania commence à collectionner les récompenses du Salon de l'Agriculture de Paris pour finalement obtenir le graal en 2009 : la médaille d'Or, ultime distinction du Concours Général Agricole. La dernière récompense en date est encore une médaille d'Or 2021 du Concours Saveurs Nouvelle-Aquitaine.

Journaliste : Sébastien Soumagnas

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