Cette recette landaise, venue des moines capucins, inspire particulièrement les chefs des établissements de Saint Palais : Au Platane, Hôtel le Trinquet, Restaurant Lafitte, Auberge du Foirail, Hôtel de la Paix, Hôtel du Midi, Sagarnotegia et Le Gambetta
Le capucin est un cône en fonte, qui doit être chauffé à blanc avant de recevoir des morceaux de lard. Ces derniers en fondant viennent flamber la palombe lui donnant un fumet remarquable. Bien entendu, tout est aussi dans la qualité du lard et de sa préparation, en plus du tour de main. Chacun le sien.
Deux étapes sont donc nécessaires pour préparer la palombe au capucin : d’abord, commencer à cuire les demi-palombes au feu de bois (ou au four) ; ensuite, compléter la cuisson en les flambant avec du gras de jambon de Bayonne. Tout l’art est d’obtenir une chaire moelleuse et rosée.
Deux heures avant, les palombes doivent être coupées en deux. Ensuite, il faut les badigeonner avec un mélange d’huile, de graisse d’oie, de couennes de jambon, de gousses d’ail épluchées, cuit doucement dans une cocotte en fonte, avant de le laisser confire au coin du feu.
Parallèlement, placez deux capucins dans les braises du feu de bois, afin de les chauffer à blanc. Vous pourrez ainsi les alterner afin de faire fondre le gras de jambon dans le cône : il prendra feu instantanément et permettra de flamber les demi-palombes de manière spectaculaire.
Bien sûr, la palombe flambée au capucin se mange avec les doigts.
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