La fratrie s'installe finalement à Bayonne quatre ans plus tard et fonde la Maison Aubard en 1946. Leurs produits alimentent alors les magasins coopératifs et les commerçants du Pays basque jusqu'aux Hautes-Pyrénées.
Les enfants d'Henri, Christiane et Christian intègrent l'entreprise familiale en 1967 et développent l’activité, en devenant l’un des premiers magasins à vendre des plats cuisinés. Christiane succèdera à son père en 1998.
L’histoire de l’entreprise familiale perdure encore aujourd’hui grâce à Cédric Bergez. L’ancien rugbyman professionnel (qui est notamment passé par l’Aviron Bayonnais, le Stade toulousain, Perpignan, Toulon, etc.) s’est finalement fait rattraper par le virus familial en 2009.
« Lorsque j’ai pris ma retraite, le choix de ma reconversion s’est rapidement imposé à moi. Je baigné dans ce milieu depuis très longtemps : à 12 ans, je donnais déjà un coup de main à la caisse et mon grand-père m’a initié très jeune à la charcuterie. J’ai senti qu’il y avait encore une belle page à écrire pour la Maison Aubard », confie le fils de Christiane, représentant la troisième génération à la tête de l’entreprise.
Des bases solides et des nouveautés
Aux côtés de sa femme Guylaine, Cédric Bergez développe la filière du porc basque "Kintoa". Véritable ambassadeur du patrimoine culturel et gastronomique de la région, la viande de ce cochon se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage.
En plus du jambon (de Bayonne AOP et du Kintoa), ventrèche, coppa, lomo, pâtés, rillettes, boudins, saucissons, chorizo sont transformés par la Maison Aubard, qui met un point d’honneur à suivre la fameuse maxime « dans le cochon, tout est bon ! ».
« La qualité des produits est essentielle : on travaille uniquement avec des éleveurs de St-Pée-sur-Nivelle et dans la vallée des Aldudes. On connaît nos éleveurs ainsi que la généalogie des bêtes. C’est un gage de qualité et d’authenticité », assure le gérant.
La Maison Aubard s'implante à Biarritz, puis aux Halles des 5 Cantons à Anglet. À Bayonne, une nouvelle boutique et le Musée du Jambon ouvrent leurs portes en plein centre-ville piétonnier, rue Poissonnerie dans le quartier des Halles. La charcuterie investit dans de nouvelles machines et le nombre de salariés a plus que doublé (25 aujourd’hui). « Nous avons su conserver les bases solides que ma famille a bâties, tout en présentant des nouveautés ».
Un rendez-vous bayonnais à ne pas manquer
La Foire au jambon est un rendez-vous incontournable pour les artisans, les producteurs, mais également les consommateurs. La 559e édition se déroulera du jeudi 14 au dimanche 17 avril 2022 sous l’esplanade Roland-Barthes, à Bayonne.
« Mon grand-père participait déjà à la Foire au Jambon. C’est un rendez-vous très important pour nous, car c’est l’occasion de raconter notre histoire et faire découvrir notre savoir-faire et nos produits », explique le petit-fils de Henri Aubard.
La Maison Aubard sera donc présente pour cette nouvelle édition, avec du jambon sous toutes ses formes, ainsi que des salaisons et des plats cuisinés pour dévoiler un échantillon des produits de la charcuterie familiale.
Comme depuis huit ans, elle sera également à la manœuvre dans le restaurant de la Foire et proposera un menu unique à base de produits locaux tous les midis pendant les quatre jours de l’événement.
La 559e édition de la Foire au Jambon de Bayonne
Créée en 1492, cette manifestation est l’un des temps forts du paysage culturel local. On y retrouve l’ambiance festive et musicale des fêtes de Bayonne, avec un aspect gastronomique beaucoup plus présent. En effet, la FAJ est l’occasion de célébrer le terroir basque et de déguster du porc sous toutes ses formes.
Le Concours du meilleur jambon fermier, organisé par les membres de la Confrérie du jambon et charcutiers, les dégustations de produits fermiers et artisanaux, la Ferme aux animaux et le défilé des confréries font partie des temps forts de la Foire.
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