Quatre producteurs de la région sont à l’origine de cette initiative : le groupe Kaviar (marques Sturia, Akitania, Siberia, Sturgeon, Ikka), Prunier Manufacture, L’Esturgeonnière (Perlita) et Caviar de France (Diva, Ebene).
Rappelons que le Caviar d’Aquitaine est composé d’ovocytes non fécondés d’esturgeons nés dans le Sud-Ouest et appartenant à l’espèce Acipenser Baerii. Il provient des fermes situées au sud de la Gironde et le long de l’estuaire, dans le bassin de l’Isle-en-Dordogne et de l’Adour dans le Gers, au coeur du bassin d’Arcachon sur les bords de la Leyre et à l’entrée du Bassin d’Arcachon aux bords du ruisseau de Lacanau affluent de la Grande Leyre. Le production est en cours de labellisation IGP (Indication Géographique Protégée), un atout supplémentaire pour l’or noir aquitain.
Des recettes qui font sacrément saliver…
Ici, on ne présente plus Yves Camdeborde. Mais cela ne vous empêche pas de lire notre article sur l’inventeur de la bistronomie (cliquez ici).
C’est un autre chef béarnais, Christian Etchebest, qui officiait pour la première édition de Caviar Plaisir, avec de superbes recettes présentées dans ses 6 établissements parisiens. Yves Camdeborde en fait de même, avec des plats et des tapas exceptionnels.
On peut les déguster au restaurant de l’Hôtel Relais Saint-Germain, près de l’Odéon, au cœur du quartier latin, ainsi qu’au Comptoir du Relais Saint Germain et à l’Avant-Comptoir de la mer.
Pour l’occasion, l’Association Caviar d’Aquitaine vous offre deux recettes imaginées par Yves Camdeborde.
Betteraves multicolores, caviar d’Aquitaine, triple crème
Ingrédients pour 4 personnes : 2 betteraves rouges, 1 betterave jaune et 1 betterave chioggia ; 1 pot de caillé de brebis ; du caviar d’Aquitaine ; une pincée de pousse de shizo ; 10 cl de vinaigre blanc ; 5 cl de vinaigrette ponzu vuzu ; sel, poivre, beurre et sucre.
Préparation : cuire une partie des betteraves rouges et réaliser une mousseline très fine au thermomix ; réserver au chaud ; tailler en cube le reste des betteraves et les cuire à l’eau bouillante salée, les conserver fondantes ; les rouler dans un beurre noisette et les assaisonner de bon goût.
Dressage : tailler, à l’aide d’une mandoline, la betterave chioggia en tranches fines et la retailler en petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce ; les assaisonner avec une pincée de sel, une pincée de sucre et le vinaigre blanc ; dans une assiette, déposer une cuillère à café de mousseline de betteraves ; ajouter dessus les betteraves multicolores, les pousses de shizo, quelques pointes de caviar et de caillé de brebis (avec une cuillère à café).
Os à moelle, mousseline de céleri et caviar d’Aquitaine
Ingrédients pour 4 personnes : une grosse cuillère à café de caviar d’Aquitaine : un céleri-rave boule ; 50 g de beurre, 50 cl de crème, sel, poivre, 20 cl de lait, une pincée de fleurs de sel ; os à moelle.
Préparation : cuire le céleri en morceau dans moitié eau et lait ; l’égoutter et le passer au presse purée, et réaliser une purée en ajoutant la crème et le beurre ; assaisonner de bon goût ; réserver au chaud ; retirer la moelle de l’os, nettoyer l’os et le réserver au chaud ; tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher dans une eau chaude salée (45 secondes) ; l’égoutter et réserver au chaud.
Dressage : prendre l’os à moelle, le remplir de mousseline de céleri ; déposer dessus deux rondelles de moelle ; saupoudrer de fleurs de sel et ajouter une quenelle (faite avec une cuillère à café) de caviar d’Aquitaine.
Informations sur l'association Caviar d'Aquitaine - cliquez ici
Crédit photos : Philippe Schaff
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