A la suite de chaque recette, vous trouverez des bonnes adresses sur le bassin Adour Gascogne, sélectionnées par des chefs et par PresseLib’ : des produits de l’agriculture du territoire ou des produits transformés ici, mais aussi des articles fabriqués sur le bassin Adour Gascogne, liés aux arts de la table ou à la cuisine. Une sélection que n’est pas forcément liée à la recette du jour
Aujourd’hui : le boudin basque des charcuteries Aubard.
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La recette - Velouté crémeux de haricots-maïs du Béarn, huîtres, jambon de pays, écume iodée, tuile pop-corn
Proposée par Patrick Brossé, chef à la Villa Navarre à Pau – pour 4 personnes
Ingrédients : 200 g de haricots-maïs du Béarn ; 4 huîtres spéciales Marennes Oléron ; 1 tranche de 200 g de jambon de pays ; 2 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 bouquet garni ; 1 c. à s. de persil plat concassé ; 10 cl de crème liquide, 1 l de bouillon de volaille ; un demi verre de vin blanc sec ; 30 g de beurre et 20 cl de lait ; sel fin et poivre du moulin
Tuiles brebis-pop-corn: 1 blanc d’œuf, 50 g de farine, 50 g de pur brebis, 10 cl d’huile d’olive, 10 g de maïs soufflé salé
Préparation
- Faire tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 h.
- Peler et dégermer 1 gousse d’ail. Égoutter les haricots, les mettre dans une casserole, les recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni et 1 gousse d’ail dégermée.
- Porter à frémissement, écumer si besoin, couvrir et laisser cuire 2 à 3 h tout en surveillant régulièrement la cuisson. Les haricots doivent être bien immergés ; ajouter du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.
- Peler et hacher finement les échalotes. Chauffer le beurre dans un large poêlon, y faire suer les échalotes. Ajouter la gousse d’ail restante pelée et dégermée. Mouiller avec le vin blanc et remuer avec une spatule en bois.
- Monter la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol le plus froid possible ; cette crème doit être bien ferme.
- Transvaser les haricots et les trois quarts du bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur. Mixer en incorporant le restant du bouillon petit à petit afin de contrôler la consistance et l’onctuosité souhaitées.
Tuiles
- Mélanger le blanc d’œuf cru avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, former avec cet appareil des tuiles.
- Ajouter sur chacune le fromage de brebis coupé en petits et le maïs soufflés et enfourner 5 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Dressage
- Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau, ajouter le lait et mixer pour obtenir une écume. Couper la tranche de jambon de pays en julienne.
- Répartir les huîtres décortiquées dans 4 assiettes creuses. Verser délicatement dessus la crème de haricots.
- Disposer harmonieusement 1 c. à s. de crème fouettée dans chaque assiette, et parsemer de julienne de jambon et d’une pincée de persil plat concassé. Finir avec les tuiles.
Les bonnes adresses
Le boudin basque des Charcuteries Aubard à Bayonne
L’aventure familiale a démarré en 1946 au quartier Saint-Esprit à Bayonne. Désormais pilotées par Cédric Bergez les Charcuteries Aubard proposent une large gamme de produits : jambon de Kintoa, saucisson, saucisse sèche basque, ventrèche fumée ou frottée au piment d’Espelette, tripes basquaises, boudin basque, andouille… Mais aussi, foie gras, magret, aiguillettes, confit maison, rillettes, plats cuisinés, axoa, piperade.
Le boudin basque au piment d'Espelette est un des fleurons des charcuteries Aubard. Il tire sa personnalité de sa composition : viande de porc, couennes, poireaux, oignons, sang de porc, sel, poivre et piment d’Espelette. Il se déguste aussi bien froid sur du pain qu'en fines tranches poêlées.
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