Il y a quelques semaines, nous nous étions permis d’attirer l’attention de nos lecteurs gourmands – ils le sont tous – sur un jeune prodige de la cuisine française, le basque Sébastien Gravé, qui après avoir fait des merveilles à Paris, revient sur ses terres à Bayonne, à l’enseigne de la Table de Pottoka, quai Dubourdieu.
Bonne pioche, puisque ce week-end, il participe dans la capitale au festival français des chefs, dénommé Taste of Paris.
Ce qu’il faut savoir…
Rappelons en quelques traits son profil : ses premières armes, il les fait au Miramar, puis chez Laurent (face à l’Élysée), au George V et à l’Hôtel du Palais. Des maisons prestigieuses où l’à peu près n’est pas au menu. Cela tombe bien, car le néo cuisinier partage l’impératif d’exigence de ses mentors.
Ainsi Joël Robuchon, qui le remarque et le prend sous son aile, et l’entraîne durant deux ans dans un virevoltant tour du monde, ponctué par la visite de ses très nombreux restaurants hauts de gamme, à Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Singapour, Taiwan.
Puis il fait la rencontre de Christian Constant, qu’il seconde au Violon d’Ingres avant de devenir gérant de l’un de ses restaurants, Les Fables de la Fontaine, où il obtient sa première étoile. En parallèle il ouvre le Pottoka à Paris, rue de l’Exposition, avec un succès qui ne se dément pas.
La preuve, il a été sélectionné dans la crème des crèmes des cuisiniers français, en compagnie de chefs consacrés, tels Thierry Marx, Frédéric Anton, Guy Savoy, Hervé Rodriguez, Daniel Morgan, Pierre Sang ou Nathalie Le Quellec et consort. Le tout, du 11 au 14 février, sous la verrière du Grand Palais, où durant quatre jours, vous pouvez (si vous êtes dans le coin) découvrir les grands plats de ces chefs, sous la forme de mini bouchées dégustation, dans leur restaurant éphémère.
Pour l’occasion, Sébastien entend faire oeuvre d’originalité en présentant le nectar de notre terroir : une chair de tourteau en gelée de ttoro sur rouille, un finger sardine et jambon de Bayonne, et en plat une joue de cochon confite en voile de lard, venant de chez son copain Eric Ospital, haricots tarbais en vinaigrette de chorizo, pickles et anguille fumée et en dessert, si vous avez encore un petit trou, un chocolat et une glace cacahuète au sel fumé et au piment d’Espelette.
Il ne vous en coûtera que de 6 à 8 euros par assiette, 12 pour le plat principal, dit « signature », ce qui est peanuts pour la qualité offerte. Un Pass Découverte est possible, 15 euros le midi, 18 le soir.
Les valises ne seront pas admises, pour des raisons de sécurité. Dommage que cela ne dure que quatre jours !
Réagissez à cet article
Vous devez être connecté(e) pour poster un commentaire