Au plus loin qu'on ait réussi à remonter le temps, les premières traces de croustades apparaissent au 17e siècle. Une recette qui serait née en Midi-Pyrénées avant de se répandre majoritairement dans le Sud-Ouest, et d'y établir domicile. Dans le Gers, ce dessert est devenu une véritable institution.
La raison principale est sûrement le savoir-faire unique qui est obligatoire pour réaliser une croustade digne de ce nom. Tout commence par une préparation simple à base d'eau, de farine, de sel, d’œufs, et dans certains cas de petits arômes d'armagnac, de vanille, etc. Puis, le travail de la pâte commence, au batteur et à la main. Une fois prête, elle part pour une bonne nuit de sommeil.
C'est le lendemain que la magie opère. La pâte doit être délicatement étirée sur une grande table parée d'un linge. Un travail d'une minutie exceptionnelle, puisqu'un seul petit millimètre d'épaisseur doit composer chacune des couches de ce dessert. Une fois l'opération terminée, on ajoute quelques coups de pinceau enduit de beurre par-ci par-là, du sucre, et on se prépare à la suite.
La suite, c'est un moule, dans lequel on vient déposer quelques couches pour créer un fond. On y dépose ensuite des pommes finement coupées et aromatisée, ici à l'armagnac, tradition oblige. Puis les fruits sont recouverts de nouvelles couches de pâte, cette fois-ci de façon plus chaotique, pour donner du relief au sommet du dessert. Un passage au four et le tour est joué.
Dis comme cela, la recette ne paraît pas si extraordinaire. Et pourtant... C'est un savoir-faire qui est propre à chaque famille, et qui est transmis de génération en génération. Certains découpent les feuilles de pâte, d'autres les plies, certains cuisent les pommes, d'autres les laissent crues, etc. Tant de petites variations gardées secrètes pour que chaque croustade soit unique.
Les croustades artisanales de Patricia Lamarque
C'est à Goux, aux confins du Gers et des Hautes-Pyrénées, que Patricia Lamarque réalise, dans son atelier, ses croustades. La particularité de cette fabrication, c'est la possibilité de pouvoir y assister. Un parfait moyen de se rendre compte de la dextérité nécessaire à réaliser une croustade de qualité.
Comme la tradition le demande, c'est une recette familiale. Mais cette dernière lui vient non pas de sa mère, mais de sa grand-mère. « Elle me disait qu'on devait pouvoir lire le journal à travers la pâte », raconte-t-elle.
Chez Patricia, la recette est on ne peut plus authentique : des pommes locales, de l'armagnac, et bien évidemment des matières premières du coin. Cela va de soi. Un dessert gersois, proposé par une gersoise, dans la tradition la plus totale. Et ce qui est bien, c'est que ce n'est pas que pour les gersois...
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