N.BÉric, le petit-fils du fondateur Pierre Laguilhon, a rejoint l'entreprise familiale il y a 13 ans, pour faire perdurer la tradition et les savoir-faire. Il en est aujourd’hui le gérant.
« J’ai toujours voulu reprendre la société. Quand on vit depuis tout petit dans cette ambiance, je crois qu’on a ça dans le sang. Notre maison à Beuste était collée à l’entreprise, donc j’y ai passé beaucoup de temps étant jeune. J’ai orienté toutes mes formations et mes expériences précédentes dans le but de rejoindre cette affaire familiale ».
Défendre le patrimoine gastronomique tout en respectant les exigences de son temps, tel est le défi que relèvent chaque jour les collaborateurs de la Maison Laguilhon. Elle travaille pour cela avec une dizaine d’éleveurs et producteurs dans les Landes, le Pays basque, le Béarn, la Dordogne et le Gers. L’idée étant de valoriser et de préserver les savoir-faire locaux.
Un savoir-faire multiprimé
À l’occasion du Salon international de l’agriculture, le Concours général Agricole récompense chaque année la Maison Laguilhon. Cela depuis 1999. L'an dernier, elle avait remporté une médaille de bronze pour son foie gras au piment d’Espelette et une médaille d’argent pour son magret de canard.
« Pour nous, ce concours est toujours un moment important dans l’année. Il s’agit de la matérialisation de notre travail au quotidien et de notre régularité dans le temps. C'est aussi un guide pour les consommateurs. Ces médailles valident notre choix de ne travailler qu’avec des producteurs du Sud-Ouest, notre recherche permanente de l’excellence et le savoir-faire de nos équipes », confie le gérant.
Cette année ne déroge pas à la règle, puisque les lauréats viennent d’être révélés et la Maison Laguilhon a remporté une pluie de médailles : l’argent pour son pâté supérieur de canard et terrine de canard ; l’or pour son foie gras entier de canard en conserve dans la catégorie « Produits issus de Palmipèdes Gras » ; et deux autres médailles d’or pour le magret de canard frais et le magret de canard frais Label Rouge dans la catégorie « Volailles ».
Pour rester attractif, Éric Laguilhon continue d’innover, sans pour autant transiger sur la qualité de ses produits et de ses recettes. En effet, au-delà des standards et des recettes traditionnelles comme le foie gras et le magret de canard, l’entreprise familiale compose de nouvelles recettes, comme sa terrine de pâté de campagne avec 20% de foie gras ou son axoa.
Tous ces produits sont disponibles dans la boutique-restaurant de Pau, près des Halles. Ce nouveau lieu connaît depuis deux ans une montée en puissance qui n’est pas pour déplaire aux gourmets, qui peuvent désormais aussi déguster les produits phare de la Maison Laguilhon le vendredi soir et le dimanche midi.
Noémie Besnard
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