Abonnez-vous
Publié le

La Tomme des Pyrénées s’impose sur le massif

L’emblématique fromage bénéficie d’une Indication géographique protégée dans sa version pasteurisée au lait de vache, mais désormais aussi dans celles au lait de brebis et mixtes...
Tomme Pyrenees 0
Élargie en 2005 pour la tomme des Pyrénées pasteurisée au lait de vache, la zone de cette IGP ne cesse de croître.
  • Elle englobe aujourd’hui les Pyrénées-Atlantiques, les Hautes-Pyrénées, l’Ariège, l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne), l’Aude et les Pyrénées-Orientales.

    Ça bouge également du côté du cahier des charges, qui a été modifié pour y inclure les pratiques paysannes traditionnelles, comme le pâturage et l’alimentation des bêtes, devant provenir de la même zone géographique.

    En décembre 2009, une demande de modification a été déposée, auprès de l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO), dans le but d’élargir la démarche IGP aux laits crus ou traités thermiquement de vache, chèvre ou avec des laits mélangés. L'accord a été obtenu en mai 2020.

    Après 20 ans de combat de la part des Fromagers Pyrénéens, la Commission européenne a officiellement récompensé le travail de toute une filière en reconnaissant son savoir-faire, tant pour les producteurs artisanaux que pour les industriels.

    Pour Olivier Beaufils, le président de l’association Les Fromagers Pyrénéens, qui défend ce savoir-faire emblématique des Pyrénées, cette extension de l’IGP participe « au maintien d’une filière très importante, permets d’ancrer une pratique ancestrale sur son territoire et redonne de la valeur à la tomme des Pyrénées ».

    Un fromage pour tous les goûts…

    Avec sa pâte souple, fondante, onctueuse et homogène, la Tomme des Pyrénées est un fromage qui n’a pas fini de faire des heureux. Qu’on le déguste cru ou cuit, seul ou avec de la confiture, ce fromage emblématique de la région est un plaisir pour les papilles.

    « La véritable force de la tomme des Pyrénées est sa grande diversité et sa complémentarité : la tomme à croûte noire est tendre, avec un goût plus acidulé, la tomme dorée est plutôt robuste et est plus affinée, tandis que le mixe lait de brebis et de vache donne un fromage de caractère, plus corsé », résume Olivier Beaufils.

    C’est aussi une consécration pour ce fromage pyrénéen de caractère, puisque l’IGP est un gage indéniable de qualité, de préservation du terroir, et les consommateurs sont très attentifs aux labels de ce type.

    La tomme des Pyrénées en chiffres

    Dans les Pyrénées, seulement trois entreprises et 400 éleveurs laitiers produisent des tommes au lait pasteurisé. Ce qui permet de proposer, chaque année, 3.000 tonnes de ce fromage IGP.

    En parallèle, 2.500 tonnes de Tommes des Pyrénées, aux laits crus cette fois, sont travaillées par 350 producteurs fermier et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d’éleveurs laitiers.

    Plus d’informations sur le site internet de l’Association des Fromagers Pyrénéens.

     

    À lire aussi