Après l’ouverture de nouvelles boutiques à Biarritz et Anglet ou encore l’obtention d’une palanquée de médailles de toutes les couleurs au concours général agricole, à la fois pour ses jambons de Bayonne IGP et pour son inégalable jambon de race kintoa, le charcutier Aubard a été particulièrement actif ces dernières années.
Et il réussit encore à nous étonner avec une initiative qui peut décontenancer au premier abord, mais néanmoins d’une logique implacable : du savon à base de ce gras de porc fondu en premier lieu utilisé pour confire saucisses, filets, etc.
Bien sûr, Cédric Bergez réemployait déjà, autant que faire se pouvait, ces excédents de graisses, mais plutôt en cuisine, pour embellir des rôtis ou enrichir des pâtes feuilletées. Et la roue n’a pas non plus été réinventée : au XIXe siècle, les charcutiers basques avaient déjà l’habitude de fabriquer des savons avec le saindoux de leurs cochons.
Point de sacrilège, donc, de la part de la maison fondée en 1946 du côté du quartier Saint Esprit par Henri Aubard, grand-père de l’ex-deuxième ligne, mais encore et toujours l’amour et le respect de la tradition locale. D’autres charcutiers comme Oteiza ou Christian Aguerre avaient également eu l’idée. Mais elle prend ici corps d’une façon assez neuve.
Trois savons aux formules originales…
Dans le cas d’Aubard, il s’agissait surtout d’éviter de gaspiller « un gras de très grande qualité, aux valeurs nutritionnelles reconnues et essentielles », notamment mis à l’honneur l’an dernier dans la série documentaire de France 2 sur « Les pouvoirs extraordinaires du corps humain », animée par Michel Cymes et Adriana Karembeu.
C’est en septembre dernier que la charcuterie bayonnaise a commencé à songer plus sérieusement à en faire ces produits d’un nouveau genre, avec le concours de Valérie Elie et de la savonnerie tarnosienne des « 100 Ciels ».
On peut ici parler de savons haut de gamme, qui se déclinent en trois versions : menthe et basilic (enrichi au beurre de karité, 55 % de saindoux de kintoa), cèdre de l’Himalaya et citron (à la cire d'abeille Ghassoul et au beurre de karité, 38 % de saindoux de kintoa), et enfin argile rose et palmarosa (39 % de saindoux).
Ces savons de 100 g sont vendus 6,50 € la pièce, et le lot des 3 savons différents 18 €. Ils sont disponibles en boutique ou en ligne, sur le site du charcutier, qui met en avant les valeurs dermatologiques du produit. Et il paraît bien que c’est tout ce qu’il y a de plus sérieux…
Cela permettrait en tout cas au charcutier d’éviter de gaspiller partie des quelques dizaines de kilos de gras jetés chaque semaine. L’enseigne réfléchirait désormais à de nouvelles façons d’employer ce saindoux en excédent.
Et puis si l’on passe par l’une de ses 4 boutiques, on n’oubliera pas qu’elles sont aussi et surtout celles d’un charcutier-traiteur, reconnu pour son jambon de Bayonne 12 mois (l’IGP n’en réclame que 7), son jambon grand cru de 18 mois et son illustre jambon de kintoa, « affiné 20 mois et plus ».
Parce que jusqu’à preuve du contraire, le savon n’a pas encore meilleur goût qu’un bon jambon…
Plus d’informations sur le site internet – cliquez ici
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