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BELLES TABLES – La subtile signature d’Andrée Rosier

Le 09 Août. 2020

Dans son restaurant étoilé à Biarritz, la première femme “Meilleur ouvrier de France cuisine” propose une palette de mets tout en finesse et en authenticité…

PresseLib’ vous entraîne à la découverte de quelques-unes des meilleures tables du bassin de l’Adour, à commencer par le Pays Basque qui compte de nombreux restaurants étoilés.


Les Rosiers à Biarritz sont à l’écart de l’agitation touristique, dans un calme parfait pour déguster une cuisine d’une belle finesse, toute en délicatesse comme sa cheffe qui vient après le service recueillir les impressions de chaque table.

On s’y sent comme chez soi et la décoration très épurée illustre parfaitement le style de la maison.


Le restaurant respire la simplicité et l’humilité d’Andrée Rosier, qui fait pourtant désormais partie des grandes figures de la gastronomie basque. Sa cuisine est inventive mais sans excès de mélanges de saveurs.

De quoi permettre de concentrer nos papilles sur la qualité des produits et sur leur authenticité. Le tout avec une cuisson parfaite. Finesse et subtilité pour un moment de plaisir intense.


Quelques créations remarquables…

Photos : Solenne Loustalan

Bonbon de chipirons à l’encre

Champignons, fines herbes, bouillon « Xamango »


Poulpe de Galice rôti

Tomates confites au soja et wasabi, poudre de chorizo, scarolle


Homard bleu rôti à la verveine

Pêche jaune au piment d’Espelette, oignon-salicorne, ravioles de pinces


Pigeonneau de Madame Dublanc poêlé

Aubergine aux abattis et cuisses confites, semoule aux épices et amandes


Crémeux de brebis sec de la famille Oyhénart

Poudre de pain grillé, fraîcheur de légumes

 


Côté amuses bouche…

 


La cheffe basque qui monte, qui monte…

Originaire de Mendionde, Andrée Rosier (41 ans) fait exploser son talent à grande vitesse, depuis qu’elle a été la première femme à décrocher le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF) cuisine, en 2007. Ainsi, juste après avoir repris le restaurant Les Rosiers (ex Platanes) avec son mari Stéphane, elle décroche une étoile au Michelin.

Depuis, les succès s’enchaînent : elle est nommée chevalier de la Légion d’honneur ; en août 2019, elle fait partie des chefs sélectionnés pour régaler les dirigeants du G7 ; en janvier dernier, elle signe 8 créations culinaires pour la carte de la classe Business d’Air France.

Lire notre dernier article, cliquez ici

 


Une sélection des producteurs, par Andrée Rosier

  • La Ferme Chiouleben et la famille Dublanc à Magescq (pigeonneau)
  • Gaec Geroa Elgarrekin, Patrick Dagorret à Irrissarry (cane Kriaxera)
  • Famille Diratchette à Mendionde (fraises)
  • L’Autre campagne, Lucille Bonnet à Saint Martin de Seignanx (herbes aromatiques)
  • Maison Onaké à Saint Jean de Luz (truite fumée du Pays basque)
  • Biepr Gorri, les frères Castanchoa à Jatxou (piments d’Espelette)

 


La recette offerte par Andrée Rosier

Merlu de ligne cuit à l’huile de persil, confiture d’olive noire, anchois et piment d’Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l’ail

Ingrédients pour 6 personnes

  • Mousse de haricots blancs : 300g de haricots blanc cuit, 100g de crème liquide, sel et piment d’Espelette.
  • Huile de persil : 1 grosse botte de persil, 25cl d’huile de pépins de raisins, 1 gousse d’ail, sel fin
  • Confiture d’olives noire : 60g d’olives noire dénoyautées, 60g de sucre roux, 35g d’eau, 35g de balsamique blanc
  • Crumble à l’ail : 50g de beurre pommade, 50g de farine, 50g de poudre d’amande, 30g de purée d’ail confit, fleur de sel
  • Finition : 6 filets d’anchois fumé, pavé de merlu (sans peau)

Progression

  • Mousse de haricots blancs : cuire les haricots, les égoutter ; chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette; ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon; garder le siphon en bain marie
  • Huile de persil : équeuter le persil; mixer ensuite le tout avec huile et ail; assaisonner
  • Confiture d’olives : blanchir 3 fois les olives dénoyautées; mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide; mixer le tout et vérifier l’assaisonnement
  • Crumble à l’ail : confir l’ail à la graisse de canard; mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°, écraser ensuite une fois cuit
  • Finition : assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175° environ 5 minutes

Informations sur le site internet, cliquez ici

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