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Les saveurs d’ici – Recettes et bons plans

Le 17 Jan. 2020

Découvrez la recette de la semaine : Parmentier de confit de canard – Les adresses à connaître : la maison Biraben et le Clos Fardet pour son madiran…

Cette rubrique hebdomadaire alterne des recettes offertes par des chefs, des recettes « maison » proposées par des lecteurs et des recettes anciennes revisitées. Pour 2 personnes ou plus, elles sont simples et donc faciles à réaliser. PresseLib’ et Solenne vous donnent aussi quelques bonnes adresses.


A la suite de chaque recette, vous trouverez des bonnes adresses sur le bassin Adour Gascogne, sélectionnées par des chefs et par PresseLib’ : des produits de l’agriculture du territoire ou des produits transformés ici, mais aussi des articles fabriqués sur le bassin Adour Gascogne, liés aux arts de la table ou à la cuisine. Une sélection que n’est pas forcément liée à la recette du jour.

Aujourd’hui : le confit de canard de la maison Biraben et le madiran AOC du clos Fardet.

D’ores et déjà, vous pouvez nous faire parvenir des recettes de famille par mail à redaction@presselib.com


La recette de la semaine – Parmentier de confit de canard

Recette pour 2 personnes proposée par Solenne

Ingrédients : 5 pommes de terre de taille moyenne pour purée ; 2 cuisses de canard confites ; du lait et du beurre ; du sel, du poivre et du piment d’Espelette ; et en option, des gésiers de canard confits.

Aujourd’hui, je vous parle d’une recette que je trouve très gourmande et facile à faire. Un plat idéal pour un dîner en amoureux, en famille ou entre amis. Si vous êtes plus de 2, il suffit d’augmenter simplement les doses en proportion, avec une cuisse de canard par personne.


Préparation

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes ; puis, mettez-les à cuire dans une casserole d’eau.

Pendant ce temps, mettez les cuisses de canard à cuire dans une poêle chaude. Retournez la cuisse pour saisir les deux côtés.

Une fois les cuisses de canard cuites, émiettez-les et placez-les dans un bol.


Vérifiez la cuisson des pommes de terres à l’aide d’un couteau. Une fois cuites, sortez-les de l’eau et mettez-les dans un récipient assez large pour préparer la purée.

Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un écrase purée, d’une fourchette ou d’un presse purée, en fonction de ce que vous avez sous la main. Rajoutez le lait préalablement chauffé, jusqu’à obtenir une purée bien crémeuse, ni trop épaisse, ni trop liquide.

Une fois la purée prête, réchauffez légèrement le confit émietté au micro ondes ou à la poêle.


Maintenant, place au montage. Aujourd’hui, je vous propose d’utiliser un cercle de présentation, ou à défaut un ramequin allant au four.

Mettez une première couche de purée, puis une couche de confit. Alternez les couches jusqu’en haut du cercle ou du ramequin. Finissez toujours par une couche de purée.


Si vous souhaitez un plat plus gourmand encore, rajoutez des gésiers confits cuits : émincez-les sur la dernière couche de purée.


Et voilà, c’est prêt. Vous n’avez plus qu’à enlever le cercle de présentation et à déguster.

Vous pouvez servir le Parmentier avec une salade pour amener un peu de fraîcheur.

Bon appétit !


Les bonnes adresses

Le confit de canard de la maison Biraben

Outre le foie gras et le magret, l’entreprise familiale de la plaine de Nay a largement développé la confection de plats cuisinés, pâtés et confits mis en conserve. Mais, hommage aux fondateurs, la plupart des recettes traditionnelles sont encore celles d’Odette, comme le foie chaud aux pommes et aux raisons, sauce Madère.


Créée en 1946, à Beuste, par Joseph Biraben et son épouse Odette, puis développée par leur fils, Jean, cette maison est désormais pilotée par la 3e génération, Cyrille et Pierre, qui inventent régulièrement de nouvelles recettes. Ils continuent à travailler en direct avec les producteurs locaux : plus de 2.000 canards fermiers des Landes, de Chalosse et du Nord Béarn passent dans leur atelier chaque semaine.

Informations sur le site maisonbiraben.fr


Le madiran AOC du Clos Fardet

Pascal Savoret, vigneron indépendant, élève ses vins dans la tradition héritée de son grand-père, tout en bénéficiant des progrès de la vinification. Exposé sur un coteau orienté plein sud, le vignoble, de trois hectares, bénéficie à la fois d’un ensoleillement permanent, mais aussi d’un sol de gravettes limono-argileuses riches en manganèse. Des conditions idéales donc pour produire un madiran de qualité.


Le tannat – cépage dominant pour le madiran – a été le premier à être planté sur le domaine en 1961 par son grand-père, Eugène Moutoué Fardet. Le cabernet franc viendra s’y ajouter en 1987, et Pascal prendra la suite, en gardant les mêmes cépages, à partir de 1995.

Plus récemment, sauvignon, petit et gros manseng ont fait leur apparition au Clos Fardet, en plus du courbu, pour produire les premières bouteilles d’appellation pacherenc-du-Vic-Bilh en 2020.

Informations sur le site du Clos Fardet, cliquez ici

 

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