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RECETTE DE PAQUES - Agneau et haricot tarbais

Le 11 Avr. 2020

PresseLib’ vous propose régulièrement des recettes : aujourd’hui, haricots tarbais et carré d’agneau des Pyrénées, velouté de carottes par les chefs Moustache et André Batlle…

Cette rubrique alterne des recettes de chefs, des recettes « maison » proposées par des lecteurs et des recettes anciennes revisitées pas Solenne.


A la suite de chaque recette, vous trouverez des bonnes adresses sur le bassin Adour Gascogne, sélectionnées par des chefs et par PresseLib’ : des produits de l’agriculture du territoire ou des produits transformés ici, mais aussi des articles fabriqués sur le bassin Adour Gascogne, liés aux arts de la table ou à la cuisine.

Aujourd’hui : le haricot tarbais et l’agneau des Pyrénées.

Vous pouvez nous faire parvenir des recettes de famille par mail à redaction@presselib.com


La recette du jour – Haricots tarbais et carré d’agneau des Pyrénées, velouté de carottes

Par les chefs Moustache et André Batlle à Toulouse – sélection du Haricot Tarbais. Préparation : 30 min – Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes : 2 bocaux de haricots tarbais cuits au naturel de 485 g ou 500 g de haricots tarbais secs ; 1 carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge (12 côtes environ) ; 4 carottes jaunes ; 100 g de champignons de Paris ; 50 g d’échalote ; un demi litre de crème fraîche ; 1 litre de bouillon d’agneau (ou de volaille) ; sel, poivre, huile d’olive.


Préparation du carré d’agneau des Pyrénées Label Rouge

  • Faire préparer le carré d’agneau par votre chevrotier.
  • Colorer le carré d’agneau dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
  • Le mettre au four 50 minutes à 180°C.

Préparation du velouté de carottes jaunes

  • Emincer les échalotes et les faire revenir dans l’huile d’olive.
  • Couper le potiron, les carottes jaunes et les champignons en gros cubes, puis les faire revenir avec les échalotes. Réserver une partie des carottes jaunes pour le dressage.
  • Mouiller avec la crème fraîche et laisser cuire 30 minutes.
  • Mixer la préparation.

Ajouter 1/3 des haricots tarbais au velouté, assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Dresser le carré d’agneau avec les haricots tarbais et les carottes jaunes réservées au préalable. Verser le velouté dans une verrine.


Les bonnes adresses

Le haricot tarbais et ses producteurs

Année après année, le célèbre haricot reprend une place de choix sur les plus grandes tables, grâce à une soixantaine de producteurs passionnés et une production annuelle d’environ 200 tonnes.

Après avoir obtenu le Label Rouge (1998), le haricot tarbais a obtenu son IGP (indication géographique protégée) qui vient garantir son origine. Il bénéficie aujourd’hui d’une belle notoriété, reconnue par les plus grands chefs pour son fondant inégalé et ses qualités organoleptiques hors-pair.

Lire notre article – cliquez ici

Renseignements sur le haricot tarbais et commandes – cliquez ici


L’agneau des Pyrénées à Betpouey

L’exploitation agricole de Joël Escaich dans les Hautes-Pyrénées se situe entre Luz-Saint-Sauveur et Barèges-Tourmalet à 990 m d’altitude. Elle élève des ovins viandes AOC Barèges Gavarnie.

Après avoir pâturé en toute liberté sur de grands espaces, l’agneau est réputé pour sa chair finement persillée, alliant le fondant et la finesse des saveurs à la persistance en bouche.

Vente directe de mouton ou d’agneau entier, ou 1/2 ou au détail.

Renseignements au 06 75 64 00 73

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