RECETTE DE PÂQUESLe carré d'agneau et ses haricots tarbais

Carré d'agneau & ses Haricots Tarbais accompagnés d'une barquette végétale

Préparation, 45 min - Temps de cuisson 2h30 minimum - Temps de trempage 12h

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 bocal de haricots tarbais cuits au naturel 760 g ou 250 g de haricots tarbais secs.
• Pour la cuisson des haricots tarbais secs : 1 litre de bouillon de volaille et une garniture ; 50 g carotte, 50 g oignon, 50 g poireau, 25 g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni

• 1 carré filet d’agneau de 1,8 kg
• barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
• 1 patate douce
• 100 g de pruneaux
• 15 cl de Porto
• quelques pousses d’épinard
• 1 pomme Golden
• huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre

Préparation

1. Les haricots tarbais : la veille, les faire tremper dans environ deux fois et demie leur volume d’eau froide (12 heures au minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les haricots tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis plonger-les-y. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Egoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.

2. Le carré d’agneau : le marquer à la poêle et le cuire 10 minutes environ au four à 210°C.

3. La patate douce : la cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter au beurre au mixeur.

Photo : JJ Ader

4. Le condiment pruneaux : faire gonfler les pruneaux dans du porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.

5. La barquette végétale : faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu'ils restent craquants.

6. Le dressage : déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les haricots tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.