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A DÉGUSTER - La tomme des Pyrénées au lait cru

Le 19 Fév. 2021

Après 20 ans de combat, l’association Les fromagers pyrénéens a obtenu une indication géographique protégée (IGP) : une véritable reconnaissance pour les producteurs…

La Commission européenne a officiellement récompensé le travail de toute une filière en reconnaissant son savoir-faire, tant pour les producteurs artisanaux que pour les industriels.


Cette IGP vient compléter celle reçue en 1996 (la zone a été élargie en 2005) pour la tomme des Pyrénées pasteurisée au lait de vache, reconnaissable à sa croûte noire.

Qu’on le déguste cru ou cuit, seul ou avec de la confiture, ce fromage emblématique de la région est un plaisir pour les papilles. Sa pâte, pressée non cuite, souple et fondante, est onctueuse et homogène. Elle se décline de plusieurs manières autour de : la tomme noire, dont le goût est plus acidulé ; la tomme dorée, plus robuste ; et la tomme fermière, au lait cru. C’est aujourd’hui cette dernière que l’on fête.

Facilement reconnaissable grâce à sa croûte fine et orangée, la tomme des Pyrénées au lait cru est façonnée par près de 350 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales. Chaque année, 500 éleveurs leur fournissent le lait et environ 2500 tonnes sont produites.


Protéger un savoir-faire et un produit du terroir…

L’IGP regroupe maintenant toutes les tommes des Pyrénées, qu’elles soient au lait cru ou bien au lait pasteurisé, lait de vache, de brebis, de chèvre, ou avec des laits mélangés. La zone de production a également été élargie.

Cette nouvelle IGP englobe les Pyrénées-Atlantiques, les Hautes-Pyrénées, l’Ariège, l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne), l’Aude et les Pyrénées-Orientales. Enfin, le cahier des charges a été modifié pour y inclure les pratiques paysannes traditionnelles, comme le pâturage.

Cette reconnaissance possède un avantage de taille : celui de valoriser les tommes des Pyrénées produites au sein de l’indication géographique protégée, et ainsi lutter contre la concurrence étrangère. C’est aussi une consécration pour ce fromage pyrénéen de caractère, puisque l’IGP est un gage indéniable de qualité, de préservation du terroir, et les consommateurs sont très attentifs aux labels de ce type.


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