A DÉGUSTERLe chipiron

Appelé aussi encornet, il est riche en sélénium, dont les effets semblent être bénéfiques pour la santé, mais aussi en vitamines B12 et B2.

Ce mollusque marin porte 8 tentacules (2 longues et 6 courtes) munies de ventouses, comme les poulpes (ou pieuvres) et les seiches. Ces trois cousins sont aussi munis de poches d’encre qu’ils projettent lorsqu’ils se sentent en danger.

Côté cuisine, on peut le farcir, en entier, ou le couper en morceaux, tranches ou rondelles. Il peut être cuit, frit, à la « romaine », à « l'armoricaine », etc. On déguste le corps, les bras, les tentacules et même l'encre. Ainsi, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume.

Mets unique en son genre, sa technique de pêche l'est tout autant. En effet, le calmar est pêché à la turlutte, une méthode traditionnelle très prisée. Elle consiste à placer un leurre, qui a la forme oblongue d’un poisson à la base duquel sont fixés des hameçons en couronne. La turlute est accrochée au bout de la ligne d’une canne à pêche que l’on envoie à la profondeur où se situe le banc de chipirons. On la fait remonter en imitant les mouvements d'une crevette ou d'un petit poisson.

C'est la nuit que l'on peut espérer remonter le céphalopode, en étant positionné proche d'une source lumineuse, par exemple depuis un quai pour les amateurs ; ou utiliser des lamparos, des éclairages très puissants disposés sur les bateaux des professionnels.

Sa pêche n'est que peu réglementée, puisque les individus pêchés ne peuvent être conservés que 2 à 3 jours au réfrigérateur. Ce qui, selon certains gestionnaires des pêcheries, ne permet pas aux stocks de souffrir de surpêche. Ainsi, beaucoup sont pêchés sans quota.

Notre sélection : La Confrérie du Chipiron

Installée à Bidart, en plein coeur du Pays Basque, « la Confrérie du Chipiron est une association dont le but est la valorisation des produits de la mer, de la pêche régionale, de sa cuisine spécifique, et plus particulièrement du chipiron ».

Ainsi, grâce à l'impulsion donnée par Pierre Charritton en 1984, cette Confrérie compte aujourd'hui une trentaine de membres permanents, qui s'adonnent à leur passion.

Elle permet à ses adhérents de participer à de nombreux concours culinaires, à des foires diverses et variées, dont la Foire aux Produits Basques, ou à des « Chapitres », sortes de grandes réunions, tenues une fois par an en général.

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Recette - Chipirons à la plancha

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de chipirons ; 2 piments vert doux ; 3 gousses d'ail ; 1 piment d'Espelette séché ; 1/2 citron jaune ; ciboulette ; huile d'olive.

Préparation

• Nettoyez soigneusement les chipirons, puis coupez-les en lamelles
• Coupez les piments doux en petits morceaux, puis le piment d'Espelette en gros morceaux
• Épluchez les gousses d'ail sans les couper
• Sur la plancha, versez de l'huile d'olive et faites chauffer
• Faites revenir le tout à feu vif pendant environ 4 à 5 minutes
• Une fois le mélange cuit, enlevez les gousses d'ail et les morceaux de piments d'Espelette, et servez le reste dans des cassolettes ou des bols
• Ajoutez un peu de jus de citron et de ciboulette ciselée
• Dégustez.

Photos – Confrérie et Laurence Pouillaouec