De bonnes adresses pour nous procurer de superbes truites arc-en-ciel ou fario, nous en connaissons tous, sinon, reste la solution du poissonnier du coin, moins aventureuse et un peu plus onéreuse.
Les Basques ne jurent que par celle de Banka, où la célèbre Ferme propose un mode d’élevage permettant aux poissons d’évoluer dans des conditions proches de leur environnement naturel. Avec une eau de source, coulant de bassin en bassin sur plus de 300 mètre de dénivelé, s’oxygénant et se renouvelant au contact des rochers. Et des truites commercialisées à quatre ou cinq ans, contre un an et demi à deux ans dans l’élevage intensif. Du haut de gamme.
Dans les Hautes-Pyrénées, on est raide dingue de la ferme aquacole « La truite des Pyrénées », installée au confluent de trois gaves : celui de Barèges, de Gavarnie et de Cauterets.
Trois générations de Mathis se sont succédé sur le site de Lau-Balagnas pour offrir la truite dans tous ses états : en émietté, en rillettes, en filet, en salade, en plats cuisinés (dont un aux haricots tarbais), et en filet fumé. Une résurrection pour cette entreprise familiale, dont toute la pisciculture a été engloutie par les crues de juin 2013. Un mauvais souvenir, désormais et une production au top niveau !
Quant aux Béarnais, ils connaissent tous le chemin de la vallée d’Ossau et celui de la Ferme piscicole de Pédéhourat, sur le territoire de Louvie-Juzon, à six kilomètres du village, qui bénéficie de la traversée du Bazest, dont les affluents proviennent de sources et de petits biefs des montagnes.
Si vous ne pouvez pas vous y rendre, la ferme se déplace : ainsi au marché d’Oloron le vendredi, ou à celui de Nay le mardi et le samedi. Ainsi que sur ceux de Jurançon le premier vendredi du mois et sur celui d’Idron tous les premiers samedis du mois.
Voilà pour les principaux. Naturellement, vous en connaissez bien d’autres, et tenez à garder l’adresse secrète, histoire de rendre unique votre tablée de fête. L’important ; c’est que vous ayez pensé à mettre la truite du pays à l’honneur. Vos invités vous en seront reconnaissants. Et s’il vous reste encore une place, et qu’il y a de la truite au menu, nous, on est libres !
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