Le Renaissance, nouveau pain d’ici

Il était une fois un boulanger et un agriculteur de Maurens dans le Gers. De leur rencontre sont nés une farine et une gamme artisanale de belle qualité…

Des hommes passionnés par leurs métiers mais aussi par un loisir qui va les rassembler, le paramoteur. Et, entre deux vols, ils font connaissance.

Jean-Luc Beauhaire saisit alors l'opportunité de lancer un projet qui lui tient à cœur et qu'il va pouvoir réaliser grâce à Adrien Aries (lire notre article, cliquez ici) : créer une nouvelle gamme de pain à partir d'un farine issue de son propre blé, du Camp Rémy.

Pour cela, il souhaite cultiver cette semence que son père, artisan boulanger avant lui, utilisait. Une variété pas si ancienne que cela mais, à la grande surprise d'Adrien ayant accepté avec enthousiasme la proposition de Jean-Luc, le plus difficile dans cette aventure fut de trouver des graines à semer.

Une récolte d'exception…

Introuvables chez ses fournisseurs habituels, pas une coopérative parmi toutes celles contactées n'en avait en stock. Finalement un coup de chance, une annonce via Internet et la semence arrive de la région parisienne grâce à un agriculteur à l'ancienne, éleveur d'ânes, qui fabrique encore son pain dans son four personnel.

Adrien peut alors semer ce blé pour obtenir en juillet dernier sa première récolte. Les deux compères ne savaient pas comment cette variété allait s'adapter aux sols de la Gascogne toulousaine, mais elle s'est bien comportée ; avec des résultats probants, l'aventure a donc pu continuer.

Le meunier de Jean-Luc Beauhaire prend alors le relais pour obtenir sa farine grâce à un traitement particulier : le blé est écrasé sur une meule de pierre. Un blé qui semble avoir quelque chose de très particulier, car dès que la nouvelle s'est répandue de sa production, Adrien a été sollicité par d'autres meuniers « comme s'il avait de l'or en sa possession ! »

Il utilise un procédé de panification ancestral : moins de pétrissage, une fermentation à température ambiante et des farines pures. Une méthode apprise de son père, remise au goût du jour par l’association « les Ambassadeurs du Pain » à laquelle il appartient.

Respectus Panis, telle est son nom, va procurer à ce nouveau pain des qualités nutritionnelles remarquables avec : un gluten moins présent dans la pâte, un pain plus digeste, un indice glycémique très bas, moins de sel (ce qui permet de lutter contre l'hypertension), plus de fibres et de minéraux

Un avenir bio…

9 mai 2020 : une date importante pour Adrien Aries. C'est à partir de ce jour qu'il a décidé de s'engager officiellement en agriculture bio, pour l'ensemble de son exploitation. Deux années de conversion : tout au naturel, finis les intrants, les produits phyto, les engrais. Plus d'insecticides ou de fongicides. Un seul recours pour s'opposer au salissement des herbes, les traitements mécaniques. La nature est seule responsable, le rendement dépend des conditions climatiques.

Mais au final, toute ses récoltes seront bio comme le deviendra la farine issue du blé Camp Rémy. La nouvelle variété du pain de Jean-Luc Beauhaire, Meilleur Ouvrier de France et Maître Artisan, sera donc automatiquement bio également.

Respectus Panis, Camp Rémy, Renaissance, trois R d'où la lettre qui s'affiche en capitale sur la nouvelle gamme de pain. Le dernier R, celui de Renaissance, s'imposait pour un pain créé au sortir du second confinement, moment où tous, nous ne demandions qu'à revivre…