CHANGER DE VIELe pari fou en milieu rural de Betty et Philippe Villas

« Je suis née à Lupiac, il y a 53 ans. Issue d’un milieu agricole qui me plaisait, j’ai suivi des études en ce sens. Mais finalement, j’ai travaillé pendant plus de vingt ans au service du tourisme du Conseil départemental à Auch. Les enfants sont arrivés, et j’ai choisi de me consacrer à ma vie de famille, tout en m’occupant de la comptabilité et la partie administrative de l’exploitation agricole de mon mari. Puis, j’ai repris une activité à temps partiel à l’accueil du service social de Mirande. Cela me convenait bien » raconte Betty.

À ceci près que Philippe, éleveur-producteur de race charolaise bio, rêve d’ouvrir un restaurant, qui lui permettrait de maîtriser la chaîne alimentaire, du pré à l’assiette. Leur expérience de la vente directe, leur participation aux “festifs” de Jazz In Marciac… autant d’éléments persuasifs qui pèsent dans la balance, au point d’entraîner Betty dans la folle aventure.

Au fil des travaux, ils transforment leur superbe grange agricole (datant de 1914), surplombant la vallée ondulante, en une immense salle de restaurant et terrasse, avec vue imprenable sur les Pyrénées. Le “Betty Beef” ouvre ainsi au mois de juin 2018, alors que débute la saison touristique.

« J’avais alors 48 ans, Philippe 58. Nous nous sommes lancés un peu à l’aveuglette, sans rien connaître au métier et sans réseau professionnel. La situation était très compliquée. Il fallait trouver une équipe jeune, sérieuse, qui accepterait de travailler loin de tout. Par chance, Wilson Bertin, notre chef cuisinier, nous a rejoint un peu par hasard, juste après le festival de Marciac, village où il a grandi. Il a carte blanche, mais son challenge consiste à utiliser tous les morceaux de bœuf, à travers la singularité de recettes qui plaisent beaucoup. De mon côté, j’ai suivi pas mal de formations, notamment pendant le confinement, et j’apprends un peu plus chaque jour. J’adore ce métier, même si c’est très dur physiquement. Nous faisons de notre mieux, malgré des conditions difficiles, puisque, depuis notre ouverture, nous n’avons jamais connu une année “normale” » déplore Betty.

Elle trouve un peu de réconfort et se constitue un réseau auprès du collectif récemment initié dans le Gers, “Les Maryses”, qui rassemble des femmes des divers milieux de la restauration. Et constate que ses consœurs ont les mêmes difficultés à recruter, surtout depuis la crise sanitaire. La saison touristique approchant, l’inquiétude est palpable. Mais “la patronne” tient bon. Pas question de lâcher.

« Ce projet n’existe que parce que nous sommes paysans-producteurs entourés d’autres producteurs locaux, pour mettre en valeur nos produits et ceux du territoire. Notre équipe actuelle est jeune, ouverte et curieuse ; il y a une sorte d’émulation collective, tout le monde participe. On teste les plats, les accords de vins, on échange beaucoup, et on fait notre maximum pour que chacun travaille dans de bonnes conditions. Je suis aux côtés du chef de salle, mais je n’hésite pas à donner un coup de main chaque fois que c’est nécessaire. Il m’arrive de faire la plonge. Je ne regrette pas une minute d’avoir changé de vie. Ce projet correspond à un élan ; les gens ont besoin d’authenticité, ils veulent savoir ce qu’ils mangent, qui le produit, comment… Ici, nous offrons un tout : des produits locaux de qualité, une cuisine originale, et la sérénité du cadre environnant. Nous œuvrons tous pour que les clients viennent vivre un très agréable moment ».

Photo de Une : Hervé Leclair - Aspheries

Entre plaisirs gastronomiques et sensuels, le pari fou est joliment relevé.